Raspberry Coconut Mousse Tart

For the dough:
2 1/3 cups (300g) all-purpose flour
1/4 tsp. salt
5.3 oz. (150g) cold butter, in pieces
2 medium egg yolks
4-5 tbsp. ice water

For the filling:
10 gelatine sheets (for 34 fl. oz.)
12.3 oz. (350g) raspberries (fresh or frozen)
2 tbsp. sugar (or xylitol*)
1 tsp. vanilla extract
14 oz. (400g) coconut yogurt*
7 oz. (200g) heavy cream

For the decoration (optional):
some fresh raspberries
some coconut flakes*
some edible flowers
chopped pistachios
freeze-dried raspberries*

Für den Boden:
300g Mehl (Type 550)
1/4 TL Salz
150g kalte Butter, in Stücken
2 Eigelb (M)
4-5 EL Eiswasser

Für die Füllung:
10 Blatt Gelatine
350g Himbeeren (frisch oder TK-Beeren)
2 EL Zucker (oder Xylit*)
1 TL Vanille Extrakt
400g Kokos Joghurt*
200g Sahne

Für die Dekoration (optional):
einige frische Himbeeren
einige Kokosflocken*
einige essbare Blüten
gehackte Pistazien
gefriergetrocknete Himbeeren*

1. Mix the flour and salt in a bowl. Add the cold butter in small pieces and cut into even smaller pieces using a pastry blender*. Add the egg yolks and about 3-4 tablespoons of the ice water and mix with a fork, then knead with your hands to get a smooth dough. If the dough is very crumbly add a little more ice water. You should work quickly here to avoid the butter in the dough getting too warm. Wrap in plastic wrap and place in the fridge for about 30 minutes.

2. Roll out the dough on a lightly floured surface slightly larger than a 10 inches (26cm) tart tin or pie dish. Lightly grease the baking tin/dish, place the dough inside and press down on the bottom and sides. The edge should be at least 1.6 inches (4cm) high so the filling fits in later. Remove any overlapping dough and prick the bottom several times with a fork. Cover and refrigerate once more for about 30 minutes.

3. Preheat the oven to 390°F (200°C). Place a large piece of baking parchment on top of the dough and fill up with ceramic baking beans* or dry rice, for example. Blind bake the base for about 15 minutes, then remove the baking beans/rice along with the baking parchment and bake the base for another 10-15 minutes. The tart crust should have gotten some color all over. Remove from the oven and let cool completely.

4. For the filling let the gelatin leaves soak in cold water for about 5-7 minutes. Add the raspberries to a small saucepan together with the sugar (or xylitol) and vanilla extract. Heat up and stir constantly until the raspberries are soft and broken down. If you don’t like seeds in the mousse, you should press the raspberry mixture through a sieve – if you do, you should add some more raspberries, in the beginning, to compensate for the “loss”. Lightly squeeze the gelatin leaves and stir them into the still-hot raspberry mixture and let dissolve completely. Spread about 3-4 tablespoons of the raspberry mixture on the cooled tart base. Set the rest aside to cool down to room temperature.

5. While the raspberry mixture is cooling whisk the heavy cream until stiff peaks form and then place it in the fridge until needed.

6. As soon as the raspberry mixture has reached room temperature, stir in the coconut yogurt. Pour about 1/3 of that mixture into the tart base and spread evenly. Place immediately in the fridge or (even better) in the freezer for several minutes. Fold the whipped cream into the rest of the raspberry mixture. When the layer in the tart pan has set a bit, carefully spread the raspberry mousse on the raspberry-coconut layer in the tart pan. It’s best to add only small amounts of the raspberry mouse starting on the outside and working your way to the center. You don’t want the two layers mixing. Smooth out the top and place the tart in the fridge for at least 4 hours (or overnight). Decorate with raspberries, etc., as desired before serving.

1. Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit einem Teigmischer* in etwa erbsengroße Stücke zerteilen. Eigelbe und etwa 3-4 EL des Eiswassers dazugeben und erst mit einer Gabel vermischen, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig stark krümeln, einfach noch etwas mehr Eiswasser dazugeben. Man sollte hier zügig arbeiten, damit die Butter im Teig nicht warm wird. In Klarsichtfolie einschlagen und etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als eine 26cm (10 inches) Tarteform oder Pieform ausrollen. Die Tarteform (Pieform) leicht einfetten, den Teig hineinlegen und am Boden und den Rändern festdrücken. Der Rand sollte mindestens 4cm (1.6 inches) hoch sein, damit später die Füllung komplett reinpasst. Überlappenden Teig am Rand entfernen und dann den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Abdecken und noch einmal etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein großes Stück Backpapier auf den Teig legen und dann die Form mit Backbohnen* oder trockenem Reis auffüllen. Den Boden dann für etwa 15 Minuten blindbacken, dann die Backbohnen/Reis mitsamt Backpapier entfernen und den Boden weitere 10-15 Minuten backen – der Boden sollte überall etwas Farbe bekommen haben. Aus dem Ofen holen und in der Form komplett abkühlen lassen.

4. Für die Füllung als Erstes die Gelatine vorbereiten und dafür etwa 5-7 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen. Die Himbeeren zusammen mit dem Zucker (oder Xylit) und Vanille Extrakt in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Unter ständigem Rühren so lange köcheln lassen, bis die Himbeeren komplett zerfallen sind. Wer keine Kerne in der Mousse mag, sollte die Himbeermasse vor der weiteren Verwendung durch ein Sieb streichen (dann vielleicht auch ein paar Himbeeren mehr einkochen, um den “Verlust” auszugleichen). Die Gelatine leicht ausdrücken und dann in die noch heiße Himbeermasse einrühren – sie sollte sich komplett auflösen. Etwa 3-4 EL der Himbeermasse auf dem abgekühlten Tarteboden verstreichen. Den Rest zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

5. Während die Himbeermasse abkühlt, kann man die Sahne schon einmal aufschlagen und im Kühlschrank zwischenparken.

6. Wenn die Himbeermasse in etwa Zimmertemperatur erreicht hat, den Kokosjoghurt unterrühren. Etwa 1/3 dieser Masse dann auf dem Boden der Tarteform verteilen und sofort in den Kühlschrank oder noch besser ins Eisfach stellen für einige Minuten. Unter den Rest der Masse vorsichtig die steif geschlagene Sahne unterheben. Wenn die Masse in der Tarteform etwas angezogen hat, die Himbeermousse vorsichtig auf der Himbeer-Kokos-Schicht in der Tarteform verteilen. Am besten löffelweise an den Rändern anfangen und dann zur Mitte vorarbeiten – arbeitet hier vorsichtig, damit sich die beiden Schichten nicht vermischen. Das Ganze mit einer Winkelpalette glatt streichen und dann für mindestens 4 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren nach Belieben noch mit Himbeeren etc. dekorieren.