Potato Croissants with Blueberries & Streusel Topping

(12 croissants)

For the blueberry filling:
1 tbsp. water
1 tbsp. sugar
1 tsp. cornstarch
3.5 oz. (100g) wild blueberries (frozen)

For the streusel topping:
3.5 oz. (100g) spelt flour (type 630)
2 tbsp. sugar
2.1 oz. (60g) butter, at room temperature
1/2 tsp. vanilla extract

For the dough:
0.7 oz (21g) fresh yeast
5.6 oz. (160g) milk (3,5% fat), lukewarm
1.8 oz. (50g) sugar
17.6 oz. (500g) spelt flour (type 630)
1 pinch of salt
1 large egg
5.3 oz. (150g) potatoes (floury), boiled & mashed
4.2 oz. (120g) soft butter, divided

1 large egg yolk
some milk

(12 Stück)

Für die Füllung:
1 EL Wasser
1 EL Zucker
1 TL Speisestärke
100g wilde Blaubeeren (TK-Ware)

Für die Streusel:
100g Dinkelmehl (Type 630)
2 EL Zucker
60g weiche Butter
1/2 TL Vanille Extrakt

Für den Teig:
21g Hefe
160g Milch 3,5% Fett, lauwarm
50g Zucker
500g Dinkelmehl (Type 630)
1 Prise Salz
1 Ei (L)
150g Kartoffeln (mehligkochend), gekocht & zerdrückt
120g weiche Butter, aufgeteilt

1 Eigelb (L)
etwas Milch

1. Boil the potatoes for the dough in some salted water until done. Rinse with cold water, peel, and press through a potato ricer, or mash them with a fork. Set aside and let cool down completely.

2. For the blueberry filling, mix water, sugar, and cornstarch in a small saucepan. Add the blueberries (they can still be frozen) and bring everything to a boil, then let simmer while stirring constantly, until the liquid in the pot has thickened. Set aside and let cool down completely.

3. For the streusel topping mix flour and sugar in a bowl. Add the soft butter and vanilla extract and rub everything between your fingers until you get different-sized streusel. Place in the fridge until needed.

4. For the dough, crumble the yeast into the lukewarm milk. Add a little of the sugar and mix until the yeast has dissolved. Let bubble up for about 10 minutes. Add flour, salt, egg, mashed potatoes, and 3.5 oz. (100g) of the butter to a large bowl. Add the yeast milk and knead everything with the dough hooks of a food processor for about 10 minutes until a smooth dough forms. Cover the bowl and let the dough rise in a warm place for about 1 hour.

5. Divide the risen dough into two pieces and roll out each on a floured surface to get two circles with a diameter of about 12 inches (30cm) each. Brush one of the dough circles with the remaining butter, place the other dough circle on top, and roll out both circles (together) to create an even larger dough circle with a diameter of about 15.75 inches (40cm). Cut into 12 slices (like a pizza) and add some blueberry filling on the wide end of each slice. Roll the croissants up from that wide side and enclose the filling by doing so. Place the rolled-up croissants on two baking sheets lined with baking parchment, cover each with a kitchen towel and let the croissants rise another 20 minutes or so.

6. Preheat the oven to 350°F (180°C). Mix the egg yolk with some milk and carefully brush the croissants with it, sprinkle the streusel on top, and bake for about 20-22 minutes. Switch the baking sheets halfway through so the croissants bake evenly. Take out of the oven and let cool down on a wire rack.

1. Die Kartoffeln für den Teig in Salzwasser garkochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einer Gabel zerdrücken. Komplett abkühlen lassen.

2. Für die Blaubeerenfüllung Wasser, Zucker und Stärke in einem kleinen Topf verrühren. Die Blaubeeren (können noch gefroren sein) dazugeben und alles einmal aufkochen lassen und dann so lange unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit im Topf angedickt ist. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

3. Für die Streusel das Dinkelmehl mit dem Zucker in einer Schüssel vermischen. Die weiche Butter und den Vanille Extrakt dazugeben und alles mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

4. Für den Teig die Hefe zerbröckeln und die lauwarme Milch geben. Etwas vom Zucker dazugeben und die Hefe verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Für etwa 10 Minuten gehen lassen. Dinkelmehl, Salz, das Ei, die zerdrückten Kartoffeln und 100g (3.5 oz.) der weichen Butter in eine große Schüssel geben. Die Hefemilch dazuschütten und dann alles für etwa 10 Minuten mit Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig dann abdecken und für etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

5. Den gegangenen Teig halbieren und beide Teigportionen auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis mit etwa 30cm (12 inches) Durchmesser ausrollen. Einen der Teigkreise mit der verbliebenen Butter bestreichen und dann den zweiten Teigkreis auflegen. Beides zusammen noch etwas weiter ausrollen bis der Teigkreis einen Durchmesser von etwa 40cm (15.75 inches) hat. Den Teig wie eine Pizza in 12 Dreiecke schneiden. Auf die kurzen Seiten der Dreiecke jeweils etwas von der Blaubeerenfüllung geben und zur Teigspitze hin aufrollen. Die aufgerollten Hörnchen mit genügend Abstand auf zwei Bleche mit Backpapier setzen, abdecken und noch einmal etwa 20 Minuten gehen lassen.

6. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Eigelb mit Milch verrühren und die Hörnchen vorsichtig damit bestreichen, mit den Streuseln bestreuen und dann für etwa 20-22 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Bleche einmal wechseln, damit die Hörnchen gleichmäßig backen. Die fertigen Hörnchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.