German Fan Cupcakes (Black-Red-Gold)

(12 cupcakes)

For the cupcakes:
1/2 cup (120g) butter
2 oz. (60g) semi-sweet chocolate (71%)
1/2 cup (100g) sugar
1/4 cup (50g) brown sugar
2 large eggs
1 tsp. vanilla extract
3/4 cup (100g) all-purpose flour
1/2 cup (60g) cocoa powder
3/4 tsp. baking powder
1/2 tsp. baking soda
1/4 tsp. salt
1/2 cup (120ml) buttermilk (see note)

For the raspberry sauce:
4.4 oz. (125g) fresh raspberries
1-3 tbsp. confectioners’ sugar

For the buttercream:
5 large egg whites
1 cup (230g) butter, at room temperature
1 cup (200g) sugar
1/2 tsp. vanilla extract
2 tbsp. raspberry sauce

Note: For a buttermilk substitute, mix 1/2 cup (120ml) milk with 2 tsp. vinegar or lemon juice and let sit for 5 minutes.

(12 Cupcakes)

Für die Cupcakes:
120g Butter
60g Zartbitter Schokolade (71%)
100g Zucker
50g brauner Zucker
2 Eier (L)
1 TL Vanille Extrakt
100g Mehl (Type 405)
60g Kakao
3/4 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1/4 TL Salz
120ml Buttermilch (s. Hinweis)

Für die Himbeersauce:
125g frische Himbeeren
1-3 EL Puderzucker

Für die Buttercreme:
5 Eiweiß (L)
230g weiche Butter
200g Zucker
1/2 TL Vanille Extrakt
2 EL Himbeersauce

Hinweis: Für einen Buttermilch-Ersatz einfach 120ml Milch mit 2 TL Essig oder Zitronensaft vermischen und 5 Minuten stehen lassen.

1. Preheat the oven to 350°F (180°C). Line a muffin tin with 12 paper liners and set aside.

2. Melt the butter and chocolate in a small bowl – either over a saucepan with simmering water or in the microwave. Stir well, set aside, and let cool down for a while.

3. Add both sugars, the eggs, and the vanilla extract to a large bowl and mix until very light and fluffy. Add the cooled chocolate mixture and stir to combine. In a separate bowl mix flour with cocoa powder, baking powder, baking soda, and salt – add to the large bowl in two batches, alternating with the buttermilk. Stir until just combined. The batter will be quite thick.

4. Fill the batter into the prepared paper liners and bake the cupcakes for about 16-18 minutes or until a toothpick inserted into the center of a cupcake comes out clean. Take the cupcakes out of the oven and let them cool down completely.

5. Mash the raspberries for the raspberry sauce with a fork, then pass them through a fine-mesh sieve to remove the seeds. Add some confectioners’ sugar and mix well. The sauce should not be too runny, if necessary, add a little more confectioners’ sugar to thicken the sauce further. Set aside.

6. For the buttercream, add egg whites and sugar to a heatproof bowl over a saucepan with simmering water. Heat up the mixture while stirring constantly until the sugar has dissolved completely and its temperature has reached 160°F (71°C). If you don’t have a thermometer to hand, simply test the mixture by hand. If you rub the mixture between your fingers, you should no longer feel any sugar grains, then you know the mixture is ready for the next step. Once the temperature/texture is reached, transfer the mixture to the bowl of a food processor and whisk until it is white, fluffy, and cool – this can take up to 10 minutes.

7. Once the egg white mixture (meringue) has cooled enough, gradually add the butter in small pieces and continue mixing – the aim here is to slowly mix the butter with the meringue to create a smooth buttercream. When everything has the same temperature, this works well. If there are still pieces of butter visible, the butter was too cold. If the mixture looks soupy, the meringue was still a bit too warm and has melted some butter. There is a solution to both problems here. If the pieces of butter do not dissolve, simply warm the entire buttercream slightly and then whisk it again. If the meringue was too warm and the butter has melted, simply place the whole bowl in the fridge and whisk the buttercream again after a few minutes – this should solve any texture problems. When everything looks nice and smooth, add the vanilla extract and mix in.

8. Remove about 1/3 of the buttercream from the bowl and mix with a few drops of yellow food coloring. Add two tablespoons of the raspberry sauce and a few drops of red food coloring to the rest of the buttercream and mix well.

9. Pipe some red buttercream onto each cupcake as a base (using a large round piping tip) and drizzle it with some of the remaining raspberry sauce. To finish, pipe a dab of yellow buttercream on top using a large star tip. Chill until ready to serve.

1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen bestücken und zur Seite stellen.

2. Butter und Schokolade in einer kleinen Schüssel schmelzen – entweder über einem Topf mit köchelndem Wasser oder in der Mikrowelle. Alles gut verrühren, zur Seite stellen und einige Zeit abkühlen lassen.

3. Beide Zuckersorten, Eier und Vanille Extrakt in einer großen Schüssel hell und luftig aufschlagen. Die abgekühlte Schokoladenmischung dazugeben und gut unterrühren. Mehl, Kakao, Backpulver, Natron und Salz vermischen, dann abwechselnd mit der Buttermilch in zwei Portionen zur großen Schüssel dazugeben und nur kurz unterrühren. Der Teig ist recht dickflüssig.

4. Den Teig auf die vorbereiteten Papierförmchen aufteilen und dann für etwa 16-18 Minuten backen – mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt und die Cupcakes erst aus dem Ofen nehmen, wenn dieser sauber herauskommt. Die Cupcakes aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

5. Die Himbeeren für die Himbeersauce mit einer Gabel zerquetschen, dann durch ein feines Sieb streichen, um die Samen/Kerne zu entfernen. Puderzucker dazugeben und alles gut vermengen. Die Sauce sollte nicht zu flüssig sein – ggf. noch etwas mehr Puderzucker zugeben, um die Sauce weiter anzudicken. Zur Seite stellen.

6. Das Eiweiß für die Buttercreme mit dem Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser verrühren. Unter ständigem Rühren so weit erhitzen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist und die Mischung eine Temperatur von 71°C (160°F) erreicht hat. Wer kein Thermometer zur Hand hat, testet die Mischung einfach per Hand – verreibt man sie zwischen den Fingern, sollte man keinen Zucker mehr spüren können. Ist die Temperatur/Textur erreicht, die Mischung in die Schüssel einer Küchenmaschine umfüllen und so lange aufschlagen, bis sie weiß, luftig und kühl ist – das kann bis zu 10 Minuten dauern.

7. Ist die Eiweißmasse (Baiser) abgekühlt, die Butter nach und nach in kleinen Stücken dazugeben und alles weiter aufschlagen – Ziel ist es hier, die Butter langsam mit der Baisermasse zu einer Buttercreme aufzuschlagen. Wenn beides die gleiche Temperatur hat, funktioniert das prima. Sollte die Buttercreme flockig aussehen, war die Butter zu kalt – sieht das Ganze suppig aus, war die Baisermasse noch zu warm und hat einen Teil der Butter geschmolzen. Es gibt für beide Probleme eine Lösung. Lösen sich die Butterstücke nicht auf, einfach die komplette Buttercreme ein wenig erwärmen und dann noch einmal aufschlagen. War die Baisermasse zu warm und Butter ist geschmolzen, einfach die ganze Schüssel in den Kühlschrank stellen und nach ein paar Minuten noch einmal aufschlagen – das sollte Texturprobleme lösen. Wenn alles passt, Vanille Extrakt dazugeben und unterrühren.

8. Etwa 1/3 der Buttercreme aus der Schüssel nehmen und mit ein paar Tropfen gelber Lebensmittelfarbe verrühren. Zum Rest der Buttercreme zwei Esslöffel der Himbeersauce und ein paar Tropfen rote Lebensmittelfarbe zugeben und gut verrühren.

9. Auf jeden Cupcake als Grundlage etwas rote Buttercreme aufspritzen (mit einer großen runden Spritztülle) und mit etwas verbliebener Himbeersauce beträufeln. Zum Abschluss einen Tupfen gelber Buttercreme mit einer großen Sterntülle aufspritzen. Bis zum Servieren kühlstellen.