Cranberry Marzipan Poppy Seed Stollen

For the dough:
7 oz. (200g) dried cranberries
3 tbsp. dark rum
17.6 oz. (500g) all-purpose flour
2.5 oz. (70g) sugar
1 pinch of salt
5 fl. oz. (150ml) milk, lukewarm
1.5 oz. (42g) fresh yeast (1 cube)
7 oz. (200g) butter, at room temperature
1 tsp. vanilla extract

For the filling:
8.8 oz. (250g) ground poppy seeds
2.1 oz. (60g) confectioners’ sugar
5 fl. oz. (150ml) milk
1.8 oz. (50g) butter
7 oz. (200g) marzipan, grated

To finish:
3.5 oz. (100g) butter, melted
5.3-7 oz. (150-200g) confectioners’ sugar

Für den Teig:
200g getrocknete Cranberries
3 EL Rum
500g Mehl (Type 550)
70g Zucker
1 Prise Salz
150ml Milch, lauwarm
42g frische Hefe (1 Würfel)
200g weiche Butter
1 TL Vanille Extrakt

Für die Füllung:
250g Mohn, gemahlen
60g Puderzucker
150ml Milch
50g Butter
200g Marzipan, geraspelt

Für die Ummantelung:
100g Butter, geschmolzen
150–200g Puderzucker

1. Chop the cranberries and mix with the rum in a small bowl – let soak for about 30 minutes. Place the marzipan in the refrigerator or freezer to cool down – it should be firm enough so you can grate it easily.

2. Add the flour, about 2 oz. (60g) of the sugar and some salt to a large mixing bowl and mix to combine. Add the remaining sugar (0.3 oz./10g), the yeast, and the lukewarm milk to a small bowl and mix. Create a depression in the flour mixture in the bowl and pour in the yeast milk – cover and let it rise for about 15 minutes.

3. Add butter and vanilla extract to the bowl and knead everything for about 5-6 minutes until you get a nice and smooth dough. Add the soaked cranberries and knead in. If the dough is a bit too sticky now, add some more flour until the dough comes off the bowl again. Cover the bowl again and let the dough rise in a warm place for about 1 hour.

4. For the poppy seed filling, mix the poppy seed with the confectioners’ sugar and milk in a bowl. Add the butter to a pot and let it melt over medium heat, then add the poppy seed mix to the pot and heat up for 2-3 minutes while stirring constantly – be careful not to burn anything! Remove from the heat and let cool down. When the mixture has cooled, grate the (cold) marzipan and mix into the poppy seed mixture. Set aside.

5. When the dough has risen enough, place on a lightly floured surface, knock out the air, and shape into a rectangle with about 12×14 inches (30x35cm). Spread the poppy seed and marzipan filling evenly on top – leave a border of about 0.6 inches (1,5cm) free around the edges. Pull the dough slightly over the filling on the shorter sides of the rectangle (so all the filling stays inside), then roll up from the longer side to get a big log. Place that log/roll with the open side down on a baking sheet lined with some baking parchment. Flatten the log/roll slightly to create a new rectangle of about 12×7 inches (30x18cm). Pull the dough along the long side of the rectangle towards the center to create the typical “stollen shape” which means one side should be higher than the other side. Place a ring of aluminum foil around the dough (to keep the shape), cover, and let rise for another 30 minutes.

6. While the dough is rising one last time, preheat the oven to 390°F (200°C). Bake the Stollen for about 20 minutes, then reduce the temperature of the oven to 350°F (175°C) and continue baking for about 35-40 minutes. If the stollen gets too dark during the baking time, cover it with a piece of aluminum foil and continue baking. The ring of aluminum foil can be removed towards the end of the baking time so the sides of the stollen also get some color. Take the finished stollen out of the oven.

7. Melt the butter, spread it all over the still warm stollen and dust with confectioners’ sugar. Repeat this process once more until the butter is gone. Finish with a thick layer of confectioners’ sugar. Let the stollen cool down completely and then wrap it well (I use sandwich paper and aluminum foil) and let it rest in a cool place for at least 2-3 days before serving, after that it should be eaten within 2 weeks.

1. Die Cranberries hacken und mit dem Rum in einer kleinen Schüssel vermengen – für etwa 30 Minuten ziehen lassen. Das Marzipan zum Durchkühlen in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach legen – es sollte fest genug sein, damit man es problemlos raspeln kann.

2. Das Mehl und etwa 60g vom Zucker und etwas Salz in eine große Rührschüssel geben und vermischen. Den restlichen Zucker (10g) zusammen mit der Hefe in die lauwarme Milch geben und verrühren. Eine Mulde in der Mehlmischung formen und die Hefemilch hineinschütten – abgedeckt für etwa 15 Minuten gehen lassen.

3. Butter und Vanille Extrakt zur Rührschüssel dazugeben und dann alles in 5-6 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Die eingeweichten Cranberries dazugeben und unterkneten – sollte der Teig jetzt etwas zu klebrig sein, einfach noch ein wenig Mehl dazugeben, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für etwa 1 Stunde gehen lassen.

4. Für die Mohnfüllung den Mohn mit dem Puderzucker und der Milch in einer Schüssel vermischen. Die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitzezufuhr schmelzen lassen, dann die Mohnmischung mit in den Topf geben und unter ständigem Rühren etwa 2-3 Minuten erhitzen – Vorsicht, nichts anbrennen lassen! Topf vom Herd ziehen und die Mischung abkühlen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist, das (kalte) Marzipan raspeln und mit unter die Mohnmasse mischen. Zur Seite stellen.

5. Wenn sich das Volumen des Teiges in etwa verdoppelt hat, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen, die Luft rausboxen und dann zu einem Rechteck von etwa 30x35cm ausrollen/ziehen. Die Mohnmasse gleichmäßig darauf verteilen, dabei rundum einen etwa 1,5cm breiten Rand frei lassen. Auf den kurzen Seiten des Rechtecks den Teig etwas über die Füllung ziehen, damit später nichts rausfällt und dann von der langen Seite her aufrollen. Die entstandene Rolle mit der offenen Seite nach Unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Rolle etwas plattdrücken, bis wieder ein Rechteck von etwa 30x18cm entsteht. Von einer der längeren Seiten dann den Teig zur Mitte hin einschlagen, damit die typische Stollenform (eine Seite höher als die andere) entsteht. Einen Ring aus Alufolie um den Teig setzen (damit behält der Stollen die Form besser) und dann abgedeckt noch einmal 30 Minuten gehen lassen.

6. Während der Teig ein letztes Mal geht, den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Den Stollen für etwa 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175°C (350°F) reduzieren und für etwa 35-40 Minuten weiterbacken. Sollte der Stollen zwischendurch zu dunkel werden, mit einem Stück Alufolie abdecken und weiterbacken – den Ring aus Alufolie kann man gegen Ende der Backzeit entfernen, damit die Seiten auch Farbe bekommen. Den fertigen Stollen aus dem Ofen holen.

7. Die Butter schmelzen, den noch warmen Stollen damit rundum einstreichen und mit Puderzucker bestäuben. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Butter aufgebraucht ist. Mit einer dicken Schicht Puderzucker abschließen. Den Stollen komplett abkühlen lassen und dann gut einpacken (ich nehme Butterbrotpapier und Alufolie)und für mindestens 2-3 Tage ziehen lassen, danach sollte er etwa 2 Wochen haltbar sein.