Simple & Easy Carrot Cake Cupcakes

(24+ cupcakes)

For the cupcakes:
2 cups (260g) stronger all-purpose flour*
2 tsp. baking powder
1 1/2 tsp. baking soda
1 1/2 tsp. salt
2 tsp. ground cinnamon*
1 cup (200g) sugar (fine)*
1 cup (220g) brown sugar
1 cup (240g) apple sauce**
4 medium eggs
2 cups (260g) grated carrots
1 8 oz. can (240g) of crushed pineapple (drained)
1 cup (130g) chopped walnuts*

For the frosting:
8 oz. (230g) cream cheese
4 tbsp. (60g) butter
1 tsp. vanilla extract*
3-4 cups (360-480g) confectioners’ sugar

**You can use apple sauce from the store or easily make it yourself some time in advance. Here is a recipe for Homemade Apple Sauce.

(24+ Cupcakes)

Für die Cupcakes:
260g Mehl (Type 550)*
2 TL Backpulver
1 1/2 TL Natron
1 1/2 TL Salz
2 TL Zimt*
200g Zucker (fein)*
220g brauner Zucker
240g Apfelmus**
4 Eier (M)
260g geraspelte Karotten
240g Ananas, gestückelt (Abtropfgewicht)
130g gehackte Walnüsse*

Für das Frosting:
230g Frischkäse
60g Butter
1 TL Vanille Extrakt*
360-480g Puderzucker

**Man kann Apfelmus aus dem Supermarkt nehmen oder auch einfach selbst machen. Hier ist ein Rezept für ⁣hausgemachtes Apfelmus.

1. Preheat the oven to 180°C (350°F) and line standard muffin tins* with cupcake paper liners*.

2. In a bowl sift together flour, baking powder, baking soda, cinnamon, and salt. Set aside. In the bowl of a stand mixer with paddle attachment, mix sugar and applesauce until well combined. Beat in the eggs one at a time. Add carrots and pineapple and mix well. Add flour mixture and nuts and beat until combined.

3. Divide batter between paper liners and bake for about 15-18 minutes. The cupcakes are done when a toothpick inserted into the center comes out clean. Let cool on a cooling rack.

4. In the bowl of a stand mixer with paddle attachment, beat cream cheese and butter on high until light and fluffy. Add vanilla and mix until incorporated. Add powdered sugar in 1/2 cup increments, until icing reaches desired sweetness and consistency. Pipe on the cupcakes and garnish with nuts (optional).

1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Muffinbleche* mit Papierförmchen* bestücken.

2. In einer Schüssel das Mehl, Backpulver, Natron, Zimt und Salz vermischen und zur Seite stellen. In der Schüssel einer Küchenmaschine den Zucker mit dem Apfelmus verrühren. Eier einzeln zugeben und verrühren. Geraspelte Karotten und klein geschnittene Ananas zugeben und verrühren. Mehl und Nüsse zugeben und alles kurz verrühren.

3. Teig auf die Förmchen verteilen und für etwa 15-18 Minuten backen – mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt, und erst herausnehmen, wenn der Zahnstocher sauber herauskommt. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

4. In der Schüssel einer Küchenmaschine den Frischkäse mit der Butter auf hoher Stufe aufschlagen. Vanille Extrakt zugeben und verrühren. Puderzucker nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz und Süße erreicht sind. Auf die Cupcakes aufspritzen und mit Nüssen garnieren (optional).