Vegan Coconut Banana Cream Pie

For the filling:
1 14 oz. (400g) can of creamy coconut milk
3 tbsp. cornstarch
1/3 cup (70g) sugar
pinch of salt
1 1/2 cups (360 ml) unsweetened plain almond milk
1 1/2 tsp. vanilla paste
4 tbsp. confectioners’ sugar
1-2 ripe bananas, sliced

For the crust:
3/4 cup (70g) rolled oats
3/4 cup (80g) ground almonds
2 tbsp. brown sugar
pinch of salt
1/4 cup (55g) coconut oil, melted

For the decoration:
whipped coconut cream (optional)
1/2 banana, sliced
shredded, toasted coconut

Für die Füllung:
1 Dose (ca. 400g) Cremige Kokosmilch
3 EL Speisestärke
70g Zucker
Prise Salz
360ml Mandeldrink, ungesüßt
1 1/2 TL Vanillepaste
4 EL Puderzucker
1-2 reife Bananen, in Scheiben

Für den Boden:
70g Haferflocken (Kleinblatt)
80g gemahlene Mandeln
2 EL brauner Zucker
Prise Salz
55g Kokosnussöl, geschmolzen

Für die Dekoration:
aufgeschlagene Kokoscreme (optional)
1/2 Banane, in Scheiben
getoastete Kokosflocken

1. Place the can of coconut cream in the fridge overnight, so it can cool down completely.

2. Start with the filling by mixing the cornstarch with sugar, and salt in a medium sized pot. Add the almond milk and mix until there are no more lumps. Bring to a boil and let cook (stir constantly) for about 5-6 minutes until the mixture is thick like a pudding. Remove from the heat and mix in the vanilla paste. Set aside to cool down a bit, then place a piece of plastic wrap directly on the surface of the pudding and let cool down completely. As soon as it is not warm anymore, you can place the pudding in the fridge. Takes about 1-2 hours.

3. Preheat the oven to 350°F (180°C). Lightly grease a 9 inch (23cm) pie dish and set aside. Add the rolled oats to a blender and mix until you get a fine meal. Add to a bowl and mix with the ground almonds, sugar, salt, and coconut oil until you get fine wet crumbs. Pour into the pie dish and press to the bottom and sides to get a nice crust. Place a piece of baking parchment and baking beans on top and blind bake for about 20-22 minutes until the edges start to get some nice golden color. Take out of the oven and let cool down completely.

4. Take the can of coconut cream out of the fridge, open and remove the firm cream on top – everything that looks watery and liquid should stay in the can (use it for smoothies). Add the coconut cream to a tall bowl, add the confectioners’ sugar and mix until light and fluffy. Take the almond pudding out of the fridge and fold in the whipped coconut cream. Place banana slices on the bottom of the cooled pie crust and pour the coconut filling on top. Cover and place in the fridge for at last 4-6 hours (or overnight) so it can set.

5. Decorate the pie with some whipped coconut cream (like the one you used in the filling) or plain with some banana slices and some shredded toasted coconut.

1. Als erstes die cremige Kokosmilch einen Tag vorher in den Kühlschrank stellen, damit sie schön durchkühlt.

2. Am nächsten Tag dann mit der Füllung anfangen und dafür die Speisestärke mit Zucker und Salz in einem mittelgroßen Topf verrühren. Mandeldrink dazugeben und glattrühren. Die Milch zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren für 5-6 Minuten köcheln lassen, bis alles zu einem schönen Pudding angedickt ist. Vom Herd nehmen und die Vanillepaste unterrühren. Ein klein wenig abkühlen lassen, dann ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Pudding legen, damit sich keine Haut bildet und das Ganze abkühlen lassen. Sobald der Pudding mit mehr warm ist, kann man ihn auch in den Kühlschrank stellen. Dauert in etwa 1-2 Stunden.

3. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Eine 23cm (9 inches) Pie-Form leicht einfetten und zur Seite stellen. Die Haferflocken in einem Mixer zu einem feinen Mehl zerkleinern und dann mit den gemahlenen Mandeln, braunem Zucker, Salz und dem Kokosnussöl in einer Schüssel verrühren, bis sich feine Krümel bilden. Alles in die Pie-Form schütten und dann am Boden und den Seiten festdrücken. Ein Stück Backpapier in die Form legen und dann Backbohnen daraufschütten. Den Boden des Pies dann für etwa 20-22 Minuten blind backen, bis er eine schöne goldene Farbe bekomme hat. Aus dem Ofen nehmen und komplett abkühlen lassen.

4. Die Dose Kokosmilch aus dem Kühlschrank nehmen, öffnen und dann den festen Teil der Creme entfernen und in eine Schüssel geben. Alles was flüssig aussieht, sollte nicht verwendet werden (das kann man dann für Smoothies verwenden). Den Puderzucker zur Kokoscreme dazugeben und alles auf höchster Stufe luftig aufschlagen. Den Pudding aus dem Kühlschrank nehmen und diese aufgeschlagene Kokoscreme vorsichtig unterheben. Die Bananenscheiben auf den Boden des Pies legen und dann die Creme einfüllen und alles bedecken. Die Oberfläche ggf. glätten und dann mit Folie abdecken und für mindestens 4-6 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

5. Für die Dekoration kann man nochmal etwas Kokosmilch(creme) aufschlagen oder einfach mit Bananen und ein paar getoasteten Kokosflocken verwenden.