Für die Cremige Ganache:
5 große Eigelb
100g Zucker
500ml Milch
400g Zartbitterschokolade, gehackt

Für die Macaron-Schalen:
5 große Eiweiß, getrennt in jeweils 100 g
250g Zucker
80ml Wasser
250g Mandeln, gemahlen
220g Puderzucker
30g Kakaopulver
noch einmal in etwa 20g Kakaopulver, zum Bestreuen

For the creamy ganache:
5 large egg yolks
1/2 cup (100g) superfine sugar
2 cups (500ml) whole milk
14 oz. (400g) bittersweet chocolate, chopped

For the macaron shells:
5 large egg whites, divided equally in 3.5 oz. (100g)
1 1/4 cups (250g) superfine sugar
1/3 cup (80ml) water
2 1/2 cups (250g) ground almonds
2 1/4 cups (220g) powdered sugar
1/3 cup (30g) cocoa powder
another 2 tbsp. cocoa powder, for dusting

1. Für die Cremige Ganache: Die Milch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze leicht aufkochen. In der Zwischenzeit die Eigelb mit dem Zucker hellcremig rühren. Kurz bevor die Milch wirklich aufkocht, vom Herd nehmen und unter Rühren vorsichtig zur Eigelb-Mischung gießen. Danach wieder zurück in den Topf und erneut bei mittlerer Hitze unter Rühren leicht aufkochen lassen, bis die Masse etwas eindickt. Tipp: Wenn ihr mit einem Holzkochlöffel rührt, diesen einfach eintunken, rausziehen und mit dem Finger darüberstreichen. Bleibt die Linie sichtbar, ist die Masse fertig.

2. Danach durch ein feines Sieb über die gehackte Schokolade gießen, kurz stehen lassen und verrühren. Bis die Schokolade geschmolzen ist. Nun bis zur Verwendung mit Frischhaltefolie, welche die Oberfläche berührt, abdecken und in den Kühlschrank stellen.

3. Für die Macaron-Schalen: 100g Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen. Hier braucht man nun ein Zuckerthermometer. Sobald dieses 114°C (237°F) anzeigt, die Eiweiße auf höchster Stufe aufschlagen.

4. Sobald der Zucker eine Temperatur von 121°C (250°F) erreicht hat, diesen vom Herd nehmen und die Maschine auf eine niedrige Stufe zurückschalten. Den heißen Läuterzucker in einem dünnen Strahl zu den Eiweißen geben und nun solange schlagen, bis die Masse wieder kalt wird. Das Volumen sollte sich verdreifacht haben.

5. In der Zwischenzeit die gemahlenen Mandeln, den Puderzucker und das Kakaopulver in eine Schüssel sieben. Sollten eure Mandeln nicht fein genug sein, einfach zusammen mit dem Puderzucker und dem Kakao im Food Processor noch etwas feiner mahlen und danach sieben.

6. Zu dieser Mischung kommen nun die restlichen 100g Eiweiß und das Ganze wird zu einer Paste verarbeitet.

7. Zu dieser Paste nun jeweils 1/3 der Meringe-Masse hinzufügen und vorsichtig unterheben. Solange miteinander verrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist: Ungefähr so, wie wenn Lava einen Berg hinunterfließt.

8. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und die Masse in einen Spritzbeutel mit einer mittleren Lochtülle füllen. Damit nun etwa 3 cm große Kreise auf das Papier spritzen. Dabei den Spritzbeutel senkrecht halten und beim Abschluss eine leichte Drehung machen, damit die Masse keine Spitzen wirft. Sollte man doch kleine Spitzen erhalten, kann man die ganz einfach mit einem feuchten Finger glatt streichen. Die Macaron-Schalen mit Kakaopulver bestreuen.

9. Die Macaron-Schalen müssen nun für 30 Minuten antrocknen, bevor sie in den Ofen können. In der Zwischenzeit den Backofen auf 150°C (300°F) Ober- und Unterhitze vorheizen. Bei den meisten Öfen ist Umluft nicht empfohlen, da dadurch kein gleichmäßiges Backergebnis garantiert werden kann.

10. Nach diesen 30 Minuten ein Blech nach dem anderen für etwa 12 Minuten in die Mitte des Ofens schieben. Die Schalen sollten bei leichtem Fingerdruck nicht nachgeben und das kleine Füßchen geformt haben. Komplett abkühlen lassen.

11. Die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen, glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen. Nun die Unterseite einer Macaron-Schale mit Ganache bespritzen und eine zweite Schale sanft darauf drücken.

12. Am besten schmecken sie, wenn man sie über Nacht im Kühlschrank lagert.

1. For the creamy ganache: Put the milk in a saucepan and bring it to a gentle bubble over medium heat. In the meantime whisk together the egg yolks and the superfine sugar until frothy and pale in color. Just before the milk starts the cook, took it off the heat and slowly pour it into the egg yolk mixture while constantly whisking. Put it back into the saucepan, cook and stir over medium heat until thickened and the mixture coats the back of a wooden spoon.

2. Put the mixture through a fine mesh sieve into a bowl to the chopped chocolate and stir until the chocolate is completely melted. Cover the bowl with cling film, whereas the cling film touches the surface of the ganache and put it into the refrigerator until you need it.

3. For the macaron shells: Put the first 3.5 oz. (100g) egg whites into a clean bowl of a stand mixer and set aside. Cook the superfine sugar and the water in a saucepan over medium high heat. You will need a candy thermometer. Check the sugar constantly without stirring. When the mixture reaches 114°C (237°F) start whisking the egg whites on high speed.

4. When the mixture reaches 121°C (250°F) take it off the heat and turn the mixer down to low. Poor the sugar in a slow but steady stream into the egg whites and then crank up the heat and beat until triple in volume and cooled down.

5. In the meantime put the ground almonds, powdered sugar and cocoa powder through a fine mesh sieve into a large mixing bowl. If your almonds aren’t as fine, put them together with the other two ingredients into a food processor and ground them up. Then sieve them into the large mixing bowl.

6. Add the last 3.5 oz. (100g) egg whites and work them into the dry ingredients until a paste forms.

7. Now fold in the meringue mixture in three stages until it looks like wallpaper glue or running lava. If you put up a spoonful of the mixture and let it drop back into the rest it should slowly but steady disappear into the rest of it.

8. Line two baking sheets with parchment paper und put the mixture into a piping bag with a medium round nozzle. Pipe dots onto the parchment paper with 3cm (1.5 inch) and leave some space between them. Try to held the piping bag straight upwards and slightly twist the back, when you are finished. Dust each macaron shell with a little bit of cocoa powder.
9. Let the macaron shells rest for at least 30 min or until they have dried out a little bit. In the meantime preheat the oven to 150°C (300°F). Convection ovens are not very precise here, so try to bake it separately.

10. After the shells have dried out, bake each baking sheet for 12 minutes. or until the shells are firm when lightly touched. Let them cool completely.

11. Take the cooled ganache out of the refrigerator and stir until smooth again. Put it into a piping bag and snip a little tip off. Pipe a little bit of the ganache onto the bottom of one shell and lightly sandwich it together with another shell.

12. It’s best to let them rest in the refrigerator overnight.