No-Bake Speculoos Cheesecakes with Apple Compote

(12 servings)

For the cookie base:
9 oz. (250g) speculoos cookies*
2 tbsp. brown sugar
1.8 oz. (50g) butter, melted

For the apple compote:
28 oz. (800g) apples
some lemon juice
2 tbsp. sugar
2 tbsp. cornstarch
1 tsp. ground cinnamon
3 tbsp. water
1 tsp. vanilla bean paste*

For the cream filling:
1 sachet of ground gelatine*
6 tbsp. cold water
10.6 oz. (300g) cream cheese
2 tsp. vanilla bean paste*
14 oz. (400g) heavy cream
3 tbsp. confectioners’ sugar

For the decoration:
12 speculoos cookies*

(12 Personen)

Für den Keksboden:
250g Gewürz-Spekulatius Kekse*
2 EL brauner Zucker
50g Butter, geschmolzen

Für das Apfelkompott:
800g Äpfel
etwas Zitronensaft
2 EL Zucker
2 EL Speisestärke
1 TL Zimt
3 EL Wasser
1 TL Vanillepaste*

Für die Cremefüllung:
1 Pkg. Gelatine*, gemahlen
6 EL kaltes Wasser
300g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
2 TL Vanillepaste*
400g Schlagsahne (32%)
3 EL Puderzucker

Für die Dekoration:
12 Gewürz-Spekulatius Kekse*

1. Place an adjustable baking frame* on a board or baking sheet lined with baking parchment (both together should fit in the fridge). Place the 12 speculoos cookies for the decoration in 3 rows of 4 cookies next to each other inside the baking frame, and adjust the frame so it sits snug around the cookies. My baking frame had a size of 25x20cm in the end. Secure the sides of the frame with clips or something similar, so the frame can’t be resized anymore. Remove the cookies and set them aside until you are ready to decorate the cake.

2. Crush the speculoos cookies for the base until you get fine crumbs. That can be done either with a food processor/mixer or with a freezer bag and rolling pin. Mix the crumbs, sugar, and melted butter until well combined. Dump the moist crumbs into the prepared baking frame and press ’em down to create an even and compact layer. Place in the fridge until needed again.

3. Peel and core the apples for the filling and cut them into small cubes. Add them together with some lemon juice to a saucepan. Mix the sugar with cornstarch, and cinnamon and add together with water and vanilla bean paste to the saucepan. Mix well, then heat up the saucepan and let the apples simmer over medium-high heat for several minutes until soft but not mushy. The liquid in the saucepan should have thickened nicely. Remove from the stove and let cool down a bit, then pour on top of the cookie base and spread evenly. Let cool down completely.

4. Mix the ground gelatin with the cold water and let soak for about 5 minutes. In the meantime, mix the cream cheese with the vanilla bean paste in a large bowl. Whip the heavy cream separately with the confectioners’ sugar in a tall container until stiff peaks form. Set aside.

5. Add the soaked gelatin to a small saucepan and heat up until it has melted. Add about 2-3 tablespoons of the cream cheese and mix until well combined. Next, add this mixture to the large bowl with the cream cheese and mix until well combined. Carefully fold in the whipped cream in several batches. Spread the cream mixture evenly on the apple compote layer and smooth out the top. Now it’s time to wait – place in the fridge for at least 8 hours (or overnight).

6. Pull the cake with the baking parchment onto a serving plate/board and pull the paper out from under the cake. Loosen the cake from the baking frame with a knife and remove the frame. Clean up the sides if necessary. Place the speculoos cookies on top of the cake and serve. Cut the cake into pieces along the edges of the cookies, so everyone gets one whole cookie on top.

Tips:
+ You can also use 6 sheets of gelatin instead of the ground gelatin – simply soak them according to the packet instructions and use them in the same way as the soaked ground gelatin in the recipe
+ If you like it sweeter, you can add more confectioners’ sugar when whipping the heavy cream

1. Als Erstes einen verstellbaren Backrahmen* auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett/Blech setzen (sollte zusammen in den Kühlschrank passen). Die 12 Spekulatiuskekse für die Deko in 3 Reihen zu je 4 Keksen nebeneinander in den Backrahmen legen und dann den Rahmen so weit zusammenziehen, dass er nahe an den Keksen anliegt – bei mir hatte der Backrahmen damit eine Größe von 25x20cm. Den Rahmen mit Klammern fixieren, damit sich nichts mehr verschieben kann. Die Kekse entfernen und bis zum Dekorieren des Kuchens zur Seite legen.

2. Die Spekulatius Kekse für den Boden zu feinen Bröseln verarbeiten – entweder mit einer Küchenmaschine/Mixer oder mit Gefrierbeutel und Nudelholz. Brösel, Zucker und geschmolzene Butter gut vermengen. Die feuchten Brösel dann in den vorbereiteten Backrahmen schütten und zu einer gleichmäßigen Schicht zusammendrücken. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

3. Die Äpfel für die Füllung schälen, entkernen und dann in kleine Würfel schneiden – in einen Topf geben und mit etwas Zitronensaft vermischen. Zucker, Stärke und Zimt vermischen und dann zusammen mit Wasser und Vanillepaste zu den Äpfeln dazugeben und alles gut vermengen. Bei mittlerer Hitzezufuhr einige Minuten köcheln lassen. Die Äpfel sollten weicher geworden sein, aber nicht matschig – die Flüssigkeit im Topf sollte schön angedickt haben. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen, dann noch warm auf dem Keksboden verteilen und ebenfalls zu einer glatten Schicht verstreichen. Komplett abkühlen lassen.

4. Die gemahlene Gelatine mit dem kalten Wasser verrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit den Frischkäse in einer großen Schüssel mit der Vanillepaste verrühren. Die Schlagsahne separat mit dem Puderzucker in einem hohen Gefäß steifschlagen. Zur Seite stellen.

5. Die aufgeweichte Gelatine in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sie komplett geschmolzen ist. Etwa 2-3 EL vom Frischkäse einrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Diese Mischung dann in die große Schüssel gießen und gründlich unterrühren. Die aufgeschlagene Sahne im mehreren Portionen vorsichtig unterheben. Die Frischkäsecreme auf der Apfelkompottschicht verteilen und glatt streichen. Alles für mindestens 8 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

6. Den Kuchen mit dem Backpapier auf eine Servierplatte ziehen und das Papier dann unter dem Kuchen herausziehen. Den Kuchen mit einem Messer vom Backrahmen lösen und den Rahmen entfernen. Falls notwendig, die Seiten des Kuchens säubern. Die Spekulatiuskekse für die Dekoration auflegen und servieren. Die einzelnen Stücke schneidet man am besten entlang der Kekse zurecht, damit jede/r ein Stück mit einem kompletten Keks bekommt.

Hinweis:
+ Man kann statt der gemahlenen Gelatine auch 6 Blätter Gelatine verwenden – die dann einfach nach Packungsanweisung einweichen und dann wie die gemahlene Gelatine verwenden
+ Wer es süßer mag, kann die Sahne mit etwas mehr Puderzucker aufschlagen