(No-Bake) Chai Rice Pudding Cake with Raspberry Topping

For the base:
5 oz. (140g) shortbread biscuits
2.5 oz. (70g) butter, melted

For the rice pudding:
14 oz. (400ml) coconut milk
17.6 oz. (500ml) milk
1.8 oz. (50g) sugar (or xylitol)
1 1/2 tsp. vanilla extract
pinch of salt
9 oz. (250g) white rice (for rice pudding)
2 gelatin leaves
7 oz. (200g) heavy cream, cold

For the berry topping:
7 oz. (200g) raspberries (fresh or frozen)
1 tbsp. sugar (or xylitol)
1/2 tsp. vanilla extract
some lemon juice
2 gelatin leaves

some raspberries for decorations

Für den Boden:
140g Butterkekse
70g Butter, geschmolzen

Für den Milcheis:
400ml Kokosmilch
500ml Milch
50g Zucker (oder Xylit)
1 1/2 TL Vanille Extrakt
1 Prise Salz
250g Milchreis
2 Blätter Gelatine
200g Sahne, kalt

Für das Beeren Topping:
200g Himbeeren (frisch oder TK-Ware)
1 EL Zucker (oder Xylit)
1/2 TL Vanille Extrakt
etwas Zitronensaft
2 Blätter Gelatine

ein paar Himbeeren für die Dekoration

2. For the rice pudding add the coconut milk, milk, sugar (or xylitol), vanilla extract, chia mix, and salt to a pot and bring to a boil while stirring constantly. When the milk is boiling add the rice and reduce the heat to the lowest setting – let simmer for about 25 minutes but stir often so nothing will burn. When the time is up turn off the heat, cover the pot and let stand on the stove for another 10-12 minutes so the rice can continue expanding.

3. While the rice is about to get ready, add the gelatin leaves to a bowl with cold water and let soak for 5-7 minutes. Squeeze to get rid of some of the water and then add to the pot with the still hot rice and mix in well. Let everything come down to room temperature – continue mixing occasionally so the rice pudding is not getting dry on the surface.

4. Add the heavy cream to a bowl and whisk until stiff peaks form. Add to the completely cooled rice pudding (in batches) and fold in. Pour the mix into the prepared tin with the cookie base and smooth out the top. Cover with some plastic wrap and place in the fridge for at least 4 hours.

5. About 1 hour before the cake is ready, start preparing the berry topping. Puree the berries (if you use frozen ones let them defrost first) and press through a fine-mesh sieve to get rid of the seeds. Add together with the sugar (or xylitol), vanilla extract, and a splash of lemon juice to a bowl and mix. Add the two gelatin leaves to a bowl with cold water and let soak for 5-7 minutes, then squeeze and add to a small saucepan – heat up gently on the stove until the gelatin is melting. Remove from the heat and add 1-2 tablespoons of the pureed berries to the saucepan and mix to combine with the melted gelatin leaves. Add the rest of the pureed berries and mix well. Place in the fridge until needed. The mixture should thicken up so you can use it for the drip effect – the mix should be thick enough to not run off the cake completely.

6. Remove the cooled cake from the tin and place on a serving plate. Pour the thickened berry puree on top of the cake and carefully push it over the edge of the cake in several spots to get the drip effect. You don’t need to push much of the puree over the edge to get the effect… ;) Place the cake back in the fridge for about one hour to cool down further and then decorate with some fresh raspberries before serving.

2. Für den Milchreis die Kokosmilch zusammen mit der Milch, Zucker (oder Xylit), Vanille Extrakt, Chia Gewürzmischung und der Prise Salz in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Den Milchreis dazugeben und die Hitzezufuhr auf die niedrigste Stufe reduzieren – den Milchreis unter Rühren für etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen. Die Hitzezufuhr dann abstellen, den Topf mit einem Deckel oder Teller abdecken und den Milchreis dann noch einmal etwa 10-12 Minuten auf der sich abkühlenden Platte quellen lassen.

3. Während der Milchreis quillt, die Gelatineblätter in kaltem Wasser 5-7 Minuten einweichen lassen, dann ausquetschen und zum noch heißen Milchreis dazugeben und gut unterrühren. Den Milchreis dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen – dabei immer wieder einmal durchrühren, damit sich keine trockene Kruste auf dem Milchreis bildet.

4. Die kalte Sahne aufschlagen, bis sie steif ist und dann vorsichtig unter den abgekühlten Milchreis heben. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

5. Etwa 1 Stunde bevor die Torte durchgekühlt ist, das Topping vorbereiten und dafür die Himbeeren pürieren (TK-Ware vorab auftauen lassen) und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Zucker (oder Xylit), Vanille Extrakt und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben und verrühren. Die Gelatineblätter für 5-7 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen, dann ausquetschen und in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sie sich auflöst. Vom Herd ziehen und 1-2 EL von den pürierten Himbeeren zur Gelatine dazugeben und verrühren, dann den Rest dazugeben und unterrühren. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Das Himbeertopping sollte gut andicken, damit es später nicht komplett von der Torte runterfließt.

6. Die durchgekühlte Torte aus der Form lösen und auf eine Servierplatte setzen. Das angedickte Püree auf der Torte verteilen und dabei an einigen Stellen vorsichtig über den Rand laufen lassen für den “Drip Effekt”. Die Torte zurück in den Kühlschrank stellen und mindestens noch 1 Stunde kühlen lassen, dann mit ein paar Himbeeren dekorieren und servieren.