Funfetti Sandwich Cookies

(about 25 sandwich cookies)

For the dough:
1 3/4 cups (225g) all-purpose flour
2/3 cup (75g) confectioner’s sugar
pinch of salt
2/3 cup (150g) butter
1 egg yolk
1/2 cup (100g) rainbow sprinkles

For the filling:
3/4 cup (170g) butter, at room temperature
1 1/2 cups (200g) confectioners’ sugar
pinch of salt
3 oz. (85g) cream cheese, at room temperature
1/2 tsp. vanilla extract

(ca. 25 Sandwich Cookies)

Für den Teig:
225g Mehl (Type 550)
75g Puderzucker
Prise Salz
150g Butter
1 Eigelb
100g Regenbogen Sprinkles

Für die Füllung:
170g weiche Butter
200g Puderzucker
Prise Salz
85g Frischkäse, Zimmertemperatur
1/2 TL Vanille Extract

1. In a large bowl mix the flour with confectioners’ sugar, and salt. Add the butter in small pieces, as well as the egg yolk and knead until you get a nice smooth dough. Add the sprinkles and fold in. Wrap the dough in plastic wrap and let rest for about 30 minutes in the fridge.

2. Preheat the oven to 350˚F (175°C). Line several baking sheets with baking parchment. Roll out half of the dough (keep the rest on the side) thinly on a floured surface. Use a round cookie cutter with a diameter of about 1.4 inches (3,5cm) and cut out an even number of cookies. Place the cookies on the baking sheets, collect the remaining dough and roll out again to cut out more cookies until all dough is used. Place one baking sheet at a time in the oven and bake for about 8-9 minutes – the cookies should not get much color here. Take out of the oven and let cool down on a wire rack. Repeat with the remaining cookies.

3. For the filling add the butter, confectioners’ sugar, and salt to a large bowl and mix first slowly, then on high speed for about 4-5 minutes until light and fluffy. Add the cream cheese and vanilla extract and mix in well. Fill the cream into a piping bag with a round tip and pipe a small amount of cream onto half of the cookies and top with the other half of the cookies to create little sandwich cookies. Place for about 1 hour in the fridge so the cream can harden a bit. Store in a cool place.

1. In einer großen Schüssel das Mehl mit Puderzucker und Salz vermischen, dann die Butter in kleinen Stücken, sowie das Eigelb dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Die Regenbogen Sprinkles dazugeben und einarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Den Ofen auf 175°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehrere Bleche mit Backpapier auslegen. Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Mit runden Ausstechern (Ø 3,5cm/1.4 inches) eine gerade Anzahl von Plätzchen ausstechen. Auf die Bleche setzen und die Teigreste mit dem restlichen Teig verkneten und weitere Plätzchen ausstechen. Jeweils ein Backblech in den Ofen schieben und etwa 8-9 Minuten backen – die Plätzchen sollten nur wenig Farbe bekommen haben. Auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Mit den restlichen Plätzchen wiederholen.

3. Für die Füllung die Butter mit Puderzucker und Salz in eine große Schüssel geben und erst langsam, dann auf höchster Stufe für 4-5 Minuten hell und luftig aufschlagen. Frischkäse und Vanille Extrakt dazugeben und gut unterrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Auf die Hälfte der Cookies einen Tupfen Creme aufspritzen und dann einen zweiten Cookie auflegen und leicht zusammendrücken. Die Sandwich Cookies für 1 Stunde in den Kühlschrank legen, damit die Creme etwas fester werden kann. Cookies an einem kühlen Ort lagern.