Babka with Chocolate & Walnuts

For the dough:
1/2 cup (120ml) lukewarm milk
1 envelope active dry yeast (for 18 oz. of flour)
1/4 cup (50g) sugar
1 large egg
1 large egg yolk
2 cups (260g) all-purpose flour, plus some more
1/4 tsp. salt
3.5 oz. (100g) butter, room temperature

For the filling:
3 oz. (85g) semi-sweet chocolate, finely chopped
1 oz. (30g) butter
2 tbsp. cocoa powder
1 tbsp. sugar
1.8 oz. (50g) walnuts (or pecans), finely chopped

For the streusels:
1.4 oz. (40g) all-purpose flour
3 tbsp. brown sugar
1/4 tsp. ground cinnamon
1 pinch of salt
1 oz. (30g) butter

For the egg wash:
1 large egg white
1 tsp. sugar

Für den Teig:
120ml lauwarme Milch
1 Pkg. Trockenhefe (für 500g Mehl)
50g Zucker
1 Ei (L)
1 Eigelb (L)
260g Mehl (Type 405), plus etwas mehr
1/4 TL Salz
100 weiche Butter

Für die Füllung:
85g Zartbitterschokolade, gehackt
30g Butter
2 EL Kakao
1 EL Zucker
50 g Walnüsse (oder Pekannüsse), fein gehackt

Für die Streusel:
40g Mehl (Type 405)
3 EL brauner Zucker
1/4 TL Zimt
1 Prise Salz
30g Butter

Zum Bestreichen:
1 Eiweiß (L)
1 TL Zucker

1. Add the lukewarm milk to the bowl of a food processor. Add the dry yeast and 1 teaspoon of the sugar and mix to combine. Let the yeast bubble for about 5 minutes.

2. Add the remaining sugar, egg, egg yolk, flour, and salt to the bowl and knead with a dough hook until the dough starts coming together. Gradually add the butter (in small pieces) and keep kneading until the butter is completely incorporated. The dough should be smooth and only slightly sticky. It should be coming off the sides of the bowl and crawling up the dough hook – this takes about 10-12 minutes.

3. Place the dough on a lightly floured surface and knead it a bit longer, then place it in a greased bowl. Cover the bowl and let the dough rise in a warm place for about 90-120 minutes until doubled in size, then place the bowl in the fridge and chill the dough for about 45 minutes.

4. Shortly before it’s time to take the dough out of the fridge, start preparing the filling and the streusels. Add chopped chocolate, butter, cocoa powder, and sugar for the filling to a microwave-safe bowl and mix to combine. Warm in the microwave in short intervals until the chocolate has melted and have a smooth chocolate sauce. Set aside.

5. For the streusels, mix flour, brown sugar, cinnamon, and salt in a bowl. Add the butter and mix (with your fingers) until you get different-sized streusels. Place in the fridge until needed.

6. Roll out the dough on a lightly floured surface into a 50x30cm rectangle. Spread the chocolate sauce evenly on the rectangle and sprinkle the chopped nuts all over. Roll up the dough from the longer side to create a long log. Cut this log in half and place both shorter logs next to each other. Fold them over each other/twist them to create a braid. Line a loaf tin* (approx. 23x11cm) with a piece of baking parchment and grease lightly. Place the braid inside the loaf tin, cover, and let rise another 35-45 minutes.

7. Preheat the oven to 180°C (350°F). Mix the leftover egg white with sugar and brush the braid/Babka generously with it. Sprinkle the streusels on top and bake the Babka for 50-55 minutes or until golden brown. Take out of the oven and let cool down inside the baking tin for some time, then lift the Babka out of the tin with the baking parchment and let cool down completely on a wire rack.

1. Die lauwarme Milch in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Trockenhefe und etwa 1 Teelöffel des Zuckers dazugeben und in die Milch einrühren – die Hefe etwa 5 Minuten lang blubbern lassen.

2. Den verbliebenen Zucker, Ei, Eigelb, Mehl und Salz in die Schüssel dazugeben und mit dem Knethaken so lange verkneten, bis der Teig anfängt zusammenzuhalten. Dann nach und nach die Butter (in kleinen Stücken) dazugeben und weiter kneten lassen, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Der Teig sollte am Ende glatt und nur leicht klebrig sein. Er sollte sich von den Rändern der Schüssel lösen und am Knethaken hochkrabbeln – das dauert etwa 10-12 Minuten.

3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und noch einmal durchkneten, dann in eine gefettete Schüssel setzen. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 90-120 Minuten gehen lassen, bis sich seine Größe in etwa verdoppelt hat. Danach die Schüssel in den Kühlschrank stellen und den Teig etwa 45 Minuten lang kühlen.

4. Kurz bevor der Teig aus dem Kühlschrank genommen wird, mit der Zubereitung der Füllung und der Streusel beginnen. Die gehackte Schokolade mit Butter, Kakaopulver und Zucker für die Füllung in einer mikrowellengeeigneten Schüssel vermengen, dann in der Mikrowelle in kurzen Intervallen erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist und eine glatte Schokoladensauce entsteht. Zur Seite stellen.

5. Für die Streusel Mehl, braunen Zucker, Zimt und Salz in einer Schüssel vermischen. Die Butter dazugeben und mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

6. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem etwa 50x30cm großen Rechteck ausrollen. Die Schokoladensauce gleichmäßig darauf verteilen und mit den gehackten Müssen bestreuen. Das Rechteck dann von der längeren Seite her aufrollen. Die entstandene Rolle halbieren und die beiden daraus resultierenden kürzeren Rollen nebeneinander legen. Diese beiden Stücke jetzt mehrmals übereinander falten bzw. miteinander verdrehen, wie bei einem Zopf. Eine Kastenform* (etwa 23x11cm) mit einem Stück Backpapier auslegen und leicht einfetten. Den Zopf in die Kastenform legen, abdecken und weitere 35-45 Minuten gehen lassen.

7. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Eiweiß mit dem Zucker verrühren und den Zopf bzw. die Babka großzügig damit bestreichen. Die Streusel darüber streuen und dann für etwa 50-55 Minuten backen – das Gebäck sollte gut Farbe bekommen haben. Die Babka aus dem Ofen nehmen und kurze Zeit in der Form abkühlen lassen, dann mithilfe des Backpapiers aus der Form heben und auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.