(z.B. für 15-20 Blätterteigteilchen)

580g Mehl (Type 405), aufgeteilt
10g Zucker
10g Salz
530g Butter, aufgeteilt
300ml kaltes Wasser

etwas Mehl zum Ausrollen

(e.g. for 15-20 puff pastry pieces)

20.5 oz. (580g) all-purpose flour, divided
0.35 oz. (10g) sugar
0.35 oz. (10g) salt
18.7 oz. (530g) butter, divided
1 1/4 cups (300ml) cold water

some flour for rolling out

1. Etwa 500g vom Mehl mit Zucker, Salz und 30g der Butter in der Schüssel einer Küchenmaschine (mit Knethaken) mischen. Das kalte Wasser nach und nach dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten – dauert etwa 5-7 Minuten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Die restliche Butter mit dem verbliebenen Mehl kurz verkneten. Die Butter sollte hier nicht zu warm werden. Einen quadratischen Block mit etwa 18×18 cm und einer Dicke von etwa 1 cm formen. In Klarsichtfolie wickeln und ebenfalls für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank legen.

3. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat mit einer Seitenlänge von 35 cm ausrollen. Den Teig dabei immer wieder drehen und mit Mehl bestäuben, damit er nicht auf der Arbeitsfläche festklebt. Als Nächstes den Butterblock aus der Folie herausnehmen und in der Mitte des Teigquadrates platzieren.

4. Die Ecken des Teigs über den Butterblock zur Mitte einschlagen – es sollte am Ende in etwa wie ein Briefumschlag aussehen und die Butter vom Teig komplett umschlossen sein. Die Stellen, an denen sich der Teig berührt, ein wenig zusammendrücken, dann das Teig-Butter-Paket vorsichtig mit einem Nudelholz zuerst ein wenig zusammendrücken, dann vorsichtig in eine Richtung ausrollen. Es sollte ein Rechteck mit einer langen Seite entstehen (das Ganze sollte aber nicht zu dünn werden). Man sollte hier vorsichtig arbeiten, damit die Butterschicht im Teig nicht zerbricht.

5. Das entstandene Teigrechteck entlang der langen Seite zu je einem Drittel zur Mitte hin einschlagen – damit hat man jetzt ein kleineres, rechteckiges Teigpaket mit drei Schichten, die aufeinander liegen. Um die erste Runde (Tour) zu markieren, kann man mit einem Finger eine leichte Vertiefung in den Teig drücken, dann das Paket locker in Klarsichtfolie einschlagen und für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank legen.

6. Den duchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die kürzere Seite des Teigpakets sollte zu einem selbst zeigen – man sollte die drei separaten Schichten übereinander sehen können. Den Teig erneut ausrollen – vom Körper weg – bis ein Rechteck mit einer langen Seite entstanden ist. Auch hier wieder nicht zu dünn ausrollen. Den Teig erneut entlang der langen Seite zu je einem Drittel einschlagen, um erneut drei Schichten zu bekommen. Diesmal zwei Vertiefungen in den Teig drücken (2. Tour) und erneut locker in Klarsichtfolie wickeln und noch einmal 20 Minuten in den Kühlschrank legen.

7. Den kompletten Prozess mit ausrollen, zu je einem Drittel einschlagen und im Kühlschrank durchkühlen noch dreimal wiederholen. Insgesamt sollte man also 5 Touren mit dem Teig durchgespielt haben. Nach der letzten Runde im Kühlschrank ist der Teig fertig für die Verwendung in einem Rezept. Wenn der Blätterteig in einem Rezept verarbeitet wurde, sollte man die entstandenen Teilchen (oder was auch immer zubereitet wurde) noch einmal etwa 20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann. Nur so geht er locker und luftig auf. Die Backzeiten variieren hier je nach Rezept.

1. Mix about 17.6 oz. (500g) of the flour with the sugar, salt, and 1 oz. (30g) of the butter in the bowl of a food processor (with a dough hook). Gradually add the cold water and knead everything until you get a smooth dough – this takes about 5-7 minutes. Wrap the dough in plastic wrap and place in the fridge for about 20 minutes.

2. Briefly knead the remaining butter with the remaining flour. The butter should not get too warm here. Form a square block with a size of about 7×7 inches (18×18 cm) and a thickness of about 0.4 inches (1 cm). Wrap the butter block in plastic wrap and place it in the fridge for about 20 minutes.

3. Roll out the dough on a well-floured work surface into a square with a side length of 13.8 inches (35 cm). Keep turning the dough and dusting it with flour to prevent it from sticking to the work surface. Remove the block of butter from the foil and place it in the center of the dough square.

4. Fold the corners of the dough over the butter block towards the center. It should end up looking something like an envelope, and the butter should be completely enclosed by the dough. Press the dough together along the seams, gently press the dough-butter package down with a rolling pin, then carefully roll it out in one direction. The result should be a rectangle with one long side (but the whole rectangle should not get too thin). Work carefully here, so the butter layer inside the dough does not break.

5. Fold the rectangle of dough you created in thirds towards the center – you now have a smaller, rectangular dough package with three layers on top of each other. To mark the first round (it’s called »tour«), you can make a slight indentation in the dough with a finger, then wrap the package loosely in cling film and place in the fridge for about 20 minutes.

6. Remove the chilled dough from the fridge and place it on a lightly floured work surface. The shorter side of the dough package should be facing you. You should be able to see the three separate layers laying on top of each other. Roll out the dough once again, this time away from the body, to create another rectangle with one long side. Do not roll out the dough too thinly. Fold the dough in thirds towards the center to create three layers again. This time, press two indentations into the dough (2nd tour), wrap the package loosely in plastic wrap again and place it in the fridge for another 20 minutes.

7. Repeat the process three more times, rolling out, folding in thirds to create the package and chilling in the fridge. In total, you should have done five tours with the dough. After the last round of chilling in the fridge, the dough is ready to be used in a recipe. Once the puff pastry has been shaped into whatever (small pastries, croissants, etc.) the pieces should be left to rest for another 20 minutes or so to allow the dough to relax. This is necessary, so the puff pastry dough can rise properly and get airy and crunchy. Baking times vary depending on the recipe.