Raspberry Cheesecakes (German Quark Himbeerschnitten)

For the base:
2 large eggs
1 pinch of salt
1/4 cup (50g) sugar (fine)* (plus 1 tbsp. more)
2 oz. (60g) all-purpose flour*
0.7 oz (20g) cornstarch*

For the filling:
6 gelatin leaves*
6 tbsp. water
18 oz. (500g) quark (20% fat)
1/2 cup (100g) sugar (fine)*
1 tsp. vanilla bean paste*
23 oz. (650g) heavy cream
1 package of cream stiffener*
1 tbsp. sugar (fine)*

For the topping:
25-27 oz. (700-750g) fresh raspberries
1 package clear (or red) cake glaze (Tortenguss*)
3 tbsp. sugar (fine)*
3.5 oz. (100g) almonds*, sliced

Für den Boden:
2 Eier (L)
1 Prise Salz
50g Zucker (fein)* (plus 1 EL Zucker extra)
60g Mehl (Type 405)*
20g Speisestärke*

Für die Füllung:
6 Blatt Gelatine*
6 EL Wasser
500g Speisequark (20%)
100g Zucker (fein)*
1 TL Vanillepaste*
650g Schlagsahne
1 Pkg. Sahnesteif*
1 EL Zucker (fein)*

Für den Belag:
700-750g frische Himbeeren
1 Pkg. klarer (oder roter) Tortenguss*
3 EL Zucker (fein)*
100g Mandelblättchen*

1. Preheat the oven to 190°C (375°F). Line a 20x30cm baking tin or baking sheet with a baking frame* (same size) with baking parchment and set aside.

2. Divide the eggs and beat the egg whites with the pinch of salt in a large bowl on high speed until stiff peaks form. Gradually add the sugar and mix another 1-2 minutes on high speed. Beat the egg yolks slightly in a small bowl, add to the stiff egg whites and carefully fold in. Mix the flour with the cornstarch, sift and fold in very carefully in 3-4 steps. You want to keep as much volume as possible! Fill the batter into the prepared tin/baking frame, smooth out the top and bake for about 12 minutes. Sprinkle a clean kitchen towel with the extra tablespoon of sugar and place the baked cake upside down on the towel. Wet the baking parchment and carefully pull it off. Let the cake layer cool down completely.

3. Add the gelatin leaves to a bowl with cold water and let soak for about 5-8 minutes. Mix the curd cheese with sugar, and vanilla paste in a large bowl until well combined. Set aside. In a separate bowl beat about 21 oz. (600g) of the heavy cream on medium-high speed until foamy. Mix the whipping cream stiffener with the sugar and gradually add to the bowl with the heavy cream, mixing constantly until stiff peaks form. Add the remaining (unwhipped) heavy cream to a small pot and heat up. Add the soaked and slightly squeezed gelatin leaves and mix until completely dissolved. Take off the heat and add 1-2 tablespoons of the curd cheese mixture, then pour that mixture into the bowl with the remaining curd cheese mixture and mix until well combined. Add the whipped cream in 2-3 steps and fold it in very carefully.

4. Place the cake layer in a baking frame (there should be no gap) and pour the curd cheese mixture on top, smooth out the top and place in the fridge for at least 6 hours or overnight.

5. Wash the raspberries and let them drain. Place them on the cooled and firm curd cheese layer so everything is covered. Mix the cake glaze powder with sugar and water and bring to a boil and let cook until thickened. Pour it over the raspberries and make sure everything is covered. Let cool down and harden completely. Remove from the baking frame and press the slivered almonds onto the sides of the cake. Serve cooled.

1. Den Ofen auf 190°C (375°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Backform (etwa 20x30cm) oder ein Backblech mit Backrahmen* mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen.

2. Die Eier trennen und das Eiweiß in einer großen Schüssel mit dem Salz aufschlagen. Sobald das Eiweiß steif ist, den Zucker langsam einrieseln lassen und weitere 1-2 Minuten aufschlagen. Die Eigelbe verquirlen und dann vorsichtig unter den Eischnee ziehen. Das Mehl mit der Stärke mischen und in 3-4 Portionen in die Schüssel sieben und jeweils sehr vorsichtig unterheben – es sollte so viel Volumen wie möglich erhalten bleiben. Die Masse in die vorbereitete Form/Backrahmen füllen, glatt streichen und für etwa 12 Minuten backen. Ein sauberes Küchentuch mit einem EL Zucker bestreuen und dann den Biskuit darauf stürzen, das Backpapier etwas anfeuchten und dann abziehen. Komplett auskühlen lassen.

3. Die Gelatineblätter in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und für 5-8 Minuten quellen lassen. Quark mit Zucker und Vanillepaste in einer großen Schüssel verrühren. Von der Sahne 600g in einer großen Schüssel aufschlagen, bis sich Bläschen bilden. Das Sahnesteifpulver mit dem Zucker vermischen und langsam in die Sahne einrieseln lassen und weiterhin aufschlagen, bis die Sahne steif ist. Die restliche Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und dann die gequollene und ausgepresste Gelatine darin auflösen. Von der Quarkmischung 1-2 EL dazugeben und unterrühren, um die Temperatur anzugleichen. Diese Mischung dann in die Schüssel mit dem Quark geben und alles glatt rühren. Die Sahne in 2-3 Portionen vorsichtig unterheben – es sollte so viel Volumen wie möglich erhalten bleiben.

4. Den Biskuitboden in einen Backrahmen legen und dann die Quark-Sahne-Masse darauf verteilen und die Oberfläche glatt streichen. Für mindestens 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

5. Die Himbeeren waschen und gut abtropfen lassen, dann gleichmäßig auf der Quark-Sahne-Schicht verteilen. Das Pulver für den Tortenguss mit Zucker und Wasser vermischen und aufkochen, bis die Mischung andickt. Gleichmäßig auf den Himbeeren verteilen und fest werden lassen. Den Kuchen mit einem Messer aus dem Backrahmen lösen und dann die gehobelten Mandeln an die Ränder drücken. Gekühlt servieren.