German »Handbrot« with Bacon & Cheese – Christmas Market Classic

(6 breads)

For the dough:
5.3 oz. (150g) potatoes, cooked
9.9 oz. (280g) lukewarm water
0.3 oz. (9g) fresh bakers yeast
9.2 oz. (260g) spelt flour*
4.6 oz. (130g) strong spelt flour*
3.9 oz. (110g) wholemeal spelt flour*
2 tsp. salt

For the filling:
8.9 oz. (250g) bacon, diced
7 oz. (200g) gouda, grated
3.5 oz. (100g) cheddar, grated

For the dip:
7 oz. (200g) sour cream
2-3 tbsp. chives, chopped
some lemon juice
salt, pepper

(6 Handbrote)

Für den Teig:
150g Kartoffeln, gekocht
280g lauwarmes Wasser
9g frische Hefe
260g Dinkelmehl (Type 630)*
130g Dinkelmehl (Type 1050)*
110g Dinkelvollkornmehl*
2 TL Salz

Für die Füllung:
250g Speck, gewürfelt
200g Gouda, gerieben
100g Cheddar, gerieben

Für den Dip:
200g Schmand
2-3 EL Schnittlauch, gehackt
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1. Cook the potato(es) in some salted water until done and then let it/them cool down. Peel, add to a large bowl and mash with a fork. Set aside. Crumble the yeast and add to the lukewarm water – mix until dissolved. Add it together with the three types of spelt flour to the bowl and mix – knead for about 6 minutes, then add the salt and knead 3-4 minutes more. The dough will be soft but should come off the sides of the bowl easily. Cover and let rise for 1 hour at room temperature, then place in the fridge for 22-23 hours.

2. On the day of baking cut the bacon into small dices and fry in a pan until lightly browned. Let it drain on a piece of paper to remove some of the fat. Grate the cheeses and set aside.

3. Take the dough out of the fridge and let it warm up at room temperature for about 10 minutes. Place it on a floured surface and roll out a rectangle with a size of about 50x25cm – the dough will be sticky, so use a good amount of flour if needed. Add the fried bacon and cheese in the middle of the rectangle (see pictures) and fold the sides over that filling to seal them in. Press the edges together to make sure nothing gets out. Flip that log upside down so the seam is on the bottom and place it on a piece of baking parchment. Use the handle of a wooden spoon to divide that log into 6 equal-sized packages by pressing it into the dough in 5 spots. Sprinkle with some flour. Use a sharp knife to cut the packages diagonally on top until you see some of the fillings. Cover everything and let it rest in a warm place for about 30 minutes.

4. Preheat the oven (including a baking sheet) to 250°C (480°F). As soon as the dough has risen long enough pull the filled bread with the baking parchment onto the baking sheet. Sprinkle some water (2-3 tablespoons) on the bottom of the oven and close the oven door immediately so the developing steam cannot escape. Reduce the heat to 230°C (445°F) and bake for 28-30 minutes until the bread is nicely browned. Remove the »Handbrot« from the oven and let it cool down a bit on a wire rack.

5. For the dip mix the sour cream with chives, season with lemon juice, salt, and pepper to your liking. Serve with the still warm bread and enjoy.

1. Die Kartoffel(n) in etwa Salzwasser gar kochen und abkühlen lassen. Die Kartoffel(n) pellen und dann in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Zur Seite stellen. Die Hefe ins lauwarme Wasser bröseln und verrühren, bis sich die Hefe komplett aufgelöst hat. Zusammen mit den drei Mehlsorten in die große Schüssel dazugeben und alles für etwa 6 Minuten auf niedriger Stufe verkneten lassen. Dann das Salz dazugeben und weitere 3-4 Minuten kneten lassen – der Teig wird weich sein, sollte sich aber von der Schüssel lösen. Den Teig abdecken und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann für etwa 22-23 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Am Backtag den Speck für die Füllung kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten, bis die Würfel leicht gebräunt sind und etwas Fett ausgelöst wurde. Auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen. Die beiden Käsesorten reiben und zur Seite stellen.

3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 10 Minuten akklimatisieren lassen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 50x25cm ausrollen. In der Mitte des ausgerollten Teiges einen Streifen (längs) mit dem Speck und Käse auslegen und dann von beiden Seiten mit den Teigrändern überschlagen – Ränder etwas andrücken. Die entstandene Teigwurst umdrehen, damit die offene Seite unten ist, und dann auf ein großes Stück Backpapier setzen. Mit dem Stil eines Holzlöffels die Teigwurst an 5 Stellen zusammendrücken, damit 6 nebeneinander liegende »Päckchen« bzw. Handbrote entstehen – dabei nicht zu fest drücken, es soll noch immer eine Verbindung zwischen den Teilen geben. Alles mit etwas Mehl bestäuben und dann diagonal in die Päckchen einschneiden, bis man die Füllung sehen kann. Handbrote abdecken und für etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

4. Den Backofen auf 250°C (480°F) Ober-/Unterhitze mitsamt dem Blech vorheizen. Sobald der Teig genug gegangen ist, die Handbrote mit dem Backpapier auf das Blech ziehen, etwas Wasser (2-3 EL) auf den Boden des Ofens schütten und die Tür sofort verschließen, damit der entstehende Dampf nicht entweicht. Die Temperatur auf 230°C (445°F) reduzieren und dann etwa 28-30 Minuten backen, bis die Brote eine schöne Farbe bekommen haben. Die fertigen Handbrote aus dem Ofen holen und auf einem Gitter etwas abkühlen lassen.

5. Für den Dip den Schmand mit Schnittlauch verrühren. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit dem noch warmen Handbrot servieren und genießen.