Chocolate Macarons with Hazelnut Praliné Cream

For the hazelnut praliné:
2.1 oz. (50g) sugar
1 tbsp. water
2.1 oz. (50g) whole hazelnuts

For the hazelnut praliné cream:
1 cup (240ml) milk (full-fat)
4 medium egg yolks
1 tbsp. sugar
1 tbsp. cornstarch
6 oz. (170g) butter, softened

For the macarons:
7 oz. (200g) confectioners’ sugar
3.5 oz. (100g) ground blanched almonds
2 tbsp. cocoa powder
1/4 tsp. salt, plus a pinch
3.2 oz. (90g) egg whites (about 3 egg whites)
1/4 cup (50g) sugar

For the decoration:
some sugar glaze or melted white chocolate

Für die Haselnuss Praliné Creme:
240ml Milch (3,5%)
4 Eigelb (M)
1 EL Zucker
1 EL Speisestärke
170g weiche Butter

Für die Macarons:
200g Puderzucker
100g Mandeln, blanchiert & gemahlen
2 EL Kakaopulver
1/4 TL Salz, plus eine Prise
90g Eiweiß (etwa 3 Eiweiß)
50g Zucker

Für die Dekoration:
etwas Zuckerglasur oder geschmolzene weiße Schokolade

1. Start with the cream filling. Line a baking sheet with baking parchment and set aside. Add the sugar and water to a small pot and heat up until the water has evaporated completely sugar starts to melt and turns into caramel – be careful not to burn the sugar/caramel. Remove from the heat, add the hazelnuts, and mix. Transfer to the prepared baking sheet and spread out. Let cool down completely. Break the mix into smaller pieces, add to a blender and blend on high speed until you get a smooth paste – depending on your blender/food processor this can take several minutes. Transfer to a small bowl.

2. Add the milk for the hazelnut cream to a small saucepan. Add the hazelnut paste and mix in. Heat up on the stove so the paste can dissolve completely. Set aside and let cool down a bit. Whisk the egg yolks, sugar, and cornstarch in a small bowl until foamy and thick. Add to the saucepan with the cooled hazelnut milk, heat up again, and bring to a boil while stirring constantly. Let bubble a moment until you get a thick custard. Remove from the heat, place a piece of plastic wrap on the mix (to avoid skin from forming) and let cool down completely. When cooled down completely place in the fridge for at least 1 hour. You can do that a day in advance.

3. For the macarons add the confectioners’ sugar, ground almonds, cocoa powder, and 1/4 tsp. salt in a blender or food processor and mix until super fine. Sift through a fine-mesh sieve into a bowl – you want any larger pieces gone. Set aside.

4. Add the egg whites to a bowl, add a pinch of salt and whisk until foamy. Gradually add the sugar while whisking constantly until stiff peaks form. Add about 1/3 of the almond mixture and gently fold into the whisked egg whites with a rubber spatula. When incorporated completely repeat with the remaining almond mixture in two batches. After the last addition fold/mix gently until the batter falls into ribbons when lifting the spatula and you can create the figure “8” with the batter. Fill into a large piping bag with a round tip.

5. Line two baking sheets with baking parchment. If you need guidance draw 1.5 inches (3cm) circles with some space in between on the paper (and flip it upside down) and pipe the macarons onto the baking parchment. Tap the baking sheets on a flat surface to release air bubbles. If the macarons have little tips you can pat them down with your finger. Set the macarons aside and let them dry at room temperature for about 30-45 minutes. You should be able to touch the macarons without them sticking to your fingers.

6. Preheat the oven to 300°F (150°C). One baking sheet at a time, bake the macarons for about 17 minutes until the macarons have risen nicely with little “feet” and are easy to remove from the baking parchment. Take out of the oven and let cool down – repeat with the second baking sheet. Let the macaron shells cool down completely on a wire rack.

7. Continue with the hazelnut cream by adding the soft butter to the bowl of a food processor and mixing it on high for several minutes until light and fluffy. Gradually add the hazelnut custard to the bowl and mix in. When everything is added continue mixing for another 2-3 minutes to get a smooth cream. Fill into a piping bag with a round tip.

8. If your macaron shells have different sizes find matching pairs. Decorate half of the macarons with sugar glaze or melted chocolate to your liking (e.g. snowflakes) and let dry. Pipe a dollop of the cream onto one shell and top with the matching shell to create a sandwich. Place the macarons in an airtight container and let them rest in a cool place for 24 hours before serving.

1. Mit der Füllung starten. Dafür ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf verrühren und dann aufkochen lassen, bis das Wasser verdampft ist und der Zucker beginnt zu karamellisieren. Vorsicht, nicht verbrennen lassen! Vom Herd ziehen und die Haselnüsse dazugeben, vermengen und dann auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Vollständig abkühlen lassen. In kleinere Stücke brechen, in einen Mixer geben und auf höchster Stufe zu einer feinen Paste verarbeiten – je nach Mixer/Küchenmaschine kann das mehrere Minuten dauern. In eine kleine Schüssel umfüllen.

2. Die Milch für die Haselnusscreme in einen kleinen Topf füllen, die Haselnusspaste dazugeben und unterrühren. Auf dem Herd erwärmen, bis sich die Paste komplett aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen. Eigelb, Zucker und Stärke in einer Schüssel hell und schaumig aufschlagen. In den Topf mit der abgekühlten Haselnussmilch geben, erneut erhitzen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Kurz blubbern lassen, bis ein dickflüssiger Pudding entsteht. Vom Herd ziehen, ein Stück Plastikfolie direkt auf den Pudding legen, damit sich keine Haut bildet und vollständig abkühlen lassen. Dann für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Kann auch schon am Vortag vorbereitet werden.

3. Für die Macarons Puderzucker, gemahlenen Mandeln, Kakaopulver und 1/4 TL Salz in einen Mixer geben und so fein wie möglich mixen/zermahlen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben – es sollten möglichst keine größeren Mandelstücke mehr in der Mischung sein. Zur Seite stellen.

4. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben und schaumig aufschlagen. Den Zucker nach und nach dazugeben und das Eiweiß dabei steif schlagen. Die Mandelmischung in drei Portionen zum Eischnee dazugeben und jeweils vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben – erst wieder etwas dazugeben, wenn alles eingearbeitet wurde. Im dritten Durchgang etwas vorsichtiger arbeiten und checken, ob die Masse als Dreieck vom Gummispatel gleitet. Wenn man damit eine “8” formen kann und die Macaronmasse dabei nicht abreißt, ist die Konsistenz perfekt. In einen großen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.

5. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Wer etwas Hilfe beim Aufspritzen der Macarons braucht, kann 3cm große Kreise mit etwas Abstand zueinander auf das Papier zeichnen (und das Papier dann umdrehen) und dort die Masse aufspritzen. Das Blech mit den aufgespritzten Teigportionen mehrmals auf eine glatte Oberfläche klopfen, damit Luftblasen aus dem Teig entweichen können. Sollten die Teigportionen kleine Spitzen haben, kann man die mit einem (leicht feuchten) Finger nach unten drücken. Die Macarons bei Zimmertemperatur etwa 30-45 Minuten ruhen und trocknen lassen. Am Ende sollte man über die Macarons streichen können, ohne dass man kleben bleibt.

6. Den Ofen auf 150°C (300°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Macarons auf dem ersten Blech für etwa 17 Minuten backen – sie sollten schön hochgegangen haben, kleine “Füßchen” haben und sich leicht vom Backpapier lösen lassen. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Mit dem zweiten Blech wiederholen. Alle Macarons (Schalen) auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

7. Für die Haselnusscreme die weiche Butter in einer großen Schüssel mehrere Minuten aufschlagen, bis sie hell und luftig ist. Den Haselnusspudding nach und nach dazugeben und unterrühren, dann noch 2-3 Minuten länger auf höchster Stufe mixen, bis die Masse schön luftig und cremig ist. In einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.

8. Sollten die Macaron Schalen unterschiedliche Größen haben, passende Paare bilden. Die Hälfte der Macaron Schalen nach Belieben mit Zuckerguss oder geschmolzener Schokolade dekorieren (z.B. mit Schneeflocken) und trocknen lassen. Einen Klecks Haselnusscreme auf eine Macaron Unterseite aufspritzen und dann die passende Oberseite auflegen und leicht zu einem Sandwich zusammendrücken. Die Macarons in einen luftdichten Behälter legen und bis zum Servieren noch etwa 24 Stunden lang an einem kühlen Ort ruhen bzw. reifen lassen.