German Schupfnudeln (Potato Noodles) with Sauerkraut

(4 servings)

For the potato noodles:
26.5 oz. (750g) potatoes (mealy)
1 medium egg
1 medium egg yolk
salt, nutmeg
5.3 oz. (150g) all-purpose flour (plus more if needed)
0.7 oz. (20g) cornstarch

For the sauerkraut:
2-3 tbsp. clarified butter
3.5 oz. (100g) bacon, diced
2 red onions, chopped
17.6 oz. (500g) sauerkraut
3.4 fl. oz. (100ml) vegetable broth
3.4 fl. oz. (100ml) unfiltered apple juice
salt, pepper, caraway seeds

(4 Portionen)

Für die Schupfnudeln:
750g Kartoffeln (mehligkochend)
1 Ei (M)
1 Eigelb (M)
Salz, Muskatnuss
150g Mehl (Type 550), plus ggf. mehr
20g Speisestärke

Für das Sauerkraut:
2-3 EL Butterschmalz
100g Speck, gewürfelt
2 rote Zwiebeln, gehackt
500g Sauerkraut
100ml Gemüsebrühe
100ml Apfelsaft, naturtrüb
Salz, Pfeffer, Kümmel (ganz)

1. Add the potatoes to a large pot with salt water and cook until done – takes about 25-30 minutes depending on the size. While the potatoes are cooking preheat the oven to 250°F (120°C). Place the cooked potatoes on a baking sheet and let toast/dry in the oven for about 20 minutes. Take out of the oven and let cool down for about 5 minutes.

2. Peel the still-hot potatoes and mash them with a potato ricer. Add to a large bowl, add the egg and egg yolk, season with salt and nutmeg and mix to combine. Mix the flour with cornstarch and add to the bowl – mix and knead to get a nice smooth dough. If the dough is sticky, add some more flour and knead in. Divide the dough into four equal pieces and shape each piece into a long log. Cut off small pieces and roll between the palms of your hands to create thin noodles that are thick in the middle and thin at the ends. Place on a floured board or baking sheet and continue to create noodles until all the dough is used.

3. Heat up a large pot with salt water and bring to a boil, then reduce the heat until the water is simmering lightly. Add the potato noodles in several batches and cook them until done. They will sink down to the bottom of the pot first and when they are done they will come up to the surface. Take out of the pot with a slotted spoon and let drain. Repeat until all noodles are cooked.

4. Dice the bacon for the sauerkraut, peel the onions and chop finely. Add about 1 tbsp. of the clarified butter to a large pot and heat up. Add the diced bacon and fry until nicely browned. Add the chopped onions and continue frying until they also got some color. Add the sauerkraut and mix everything until well combined. Add the broth and apple juice – let cook for several minutes and continue stirring until the sauerkraut also got some color. Season with salt, pepper, and caraway seeds (for better digestion).

5. Add the remaining clarified butter to a large pan and heat up. Add the drained potato noodles and fry until nicely browned. Add the sauerkraut and mix until well combined. Reduce the heat and let the noodles and sauerkraut get cozy for several minutes. Season with more salt and pepper if needed. Serve hot.

1. Die Kartoffeln in einem großen Topf mit Salzwasser gar kochen – dauert etwa 25-30 Minuten. Während die Kartoffeln kochen, den Backofen auf 120°C (250°F) vorheizen. Die fertig gegarten Kartoffeln auf ein Backblech legen und für etwa 20 Minuten im Ofen trocknen lassen. Aus dem Ofen holen und etwa 5 Minuten ausdampfen lassen.

2. Die noch heißen Kartoffeln schälen und dann durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Das Ei und Eigelb dazugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen und alles gut vermengen. Mehl und Stärke vermischen und zur Schüssel dazugeben – alles zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu weich/feucht wirken, noch etwas Mehl dazugeben und unterkneten. Den Teig in vier Portionen aufteilen und jede Portion zu einer langen Wurst formen. Jeweils kleine Teigstücke abschneiden und zu Schupfnudeln formen. Den Teig dazu einfach zwischen den Handflächen hin und her rollen, bis sich kleine Würste bilden, die an den Enden etwas dünner sind als in der Mitte. Auf einem Blech oder Brett mit etwas Mehl bestäubt zwischenlagern, bis der Teig aufgebraucht ist.

3. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren, bis das Wasser nur noch leicht köchelt und dann die Schupfnudeln in mehreren Portionen ins Wasser geben und so lange kochen lassen, bis sie vom Boden des Topfes hochkommen und an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausholen und abtropfen lassen. Mit den restlichen Schupfnudeln wiederholen.

4. Für das Sauerkraut den Speck würfeln und die Zwiebeln schälen und hacken. Einen Esslöffel vom Butterschmalz in einen Topf geben und erhitzen. Die Speckwürfel dazugeben und kurz anbraten/auslassen, dann die Zwiebeln dazugeben und mit anbraten, bis alles schön angebräunt ist. Das Sauerkraut dazugeben und ebenfalls anbraten. Gemüsebrühe und Apfelsaft dazugeben und alles vermengen. Unter ständigem Rühren einige Minuten anbraten bis das Sauerkraut leicht Farbe bekommen hat. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel (für die bessere Verdauung) würzen.

5. Das restliche Butterschmalz in eine große Pfanne geben und erhitzen. Die abgetropften Schupfnudeln dazugeben und anbraten, bis sie rundum etwas Farbe bekommen haben, dann das Sauerkraut dazugeben und alles vermischen. Bei niedriger Hitzezufuhr einige Minuten zusammen erhitzen. Nach Belieben noch mit Salz und Pfeffer würzen und dann heiß servieren.