For the vanilla sauce:
4 medium egg yolks
16.9 fl. oz. (500ml) milk
1 tbsp. cornstarch
2-3 tbsp. sugar
1 hole vanilla bean

For the compote:
35 oz. (1kg) rhubarb
3/4 cup (150g) Zucker sugar (plus more if needed)
1 tsp. vanilla extract

For the streusel:
1/2 cup (60g) spelt flour (Type 630)
1/4 cup (50g) muscovado sugar
1 tsp. ground cinnamon
1/4 cup (60g) cold butter
1 tbsp. rolled oats

Für die Vanillesoße:
4 Eigelb (M)
500ml Milch
1 EL Speisestärke
2-3 EL Zucker
1 Vanilleschote

Für das Kompott:
1kg Rhabarber
150g Zucker, ggf. etwas mehr
1 TL Vanille Extrakt

Für die Streusel:
60g Dinkelmehl (Type 630)
50g Mascobado Zucker
1 TL gemahlener Zimt
60g kalte Butter
1 EL Haferflocken

2. Cut the vanilla bean lengthwise open and remove the seeds. Add both with the remaining milk and sugar to a small pot and bring to a boil. Take off the heat and let the vanilla infuse the milk for about 15 minutes. Reheat the milk until you can see bubbles coming up. Add the cornstarch mixture and mix in. Stir constantly and bring to a boil. Remove from the heat and let cool down. Stir from time to time to prevent the sauce to develop a skin. Remove the vanilla bean before serving.

3. For the compote wash the rhubarb and dry. Cut off the ends and then cut into bite-size pieces – no need to peel the rhubarb as long as it is clean. Add together with the sugar and vanilla extract to a pot and mix to combine. Cover and set aside to marinate for about 1 hour – mix from time to time.

4. While the rhubarb is marinating preheat the oven to 350°F (180°C). Line a baking sheet with baking parchment and set aside. Mix the flour for the streusel with the sugar, cinnamon, and butter (in small pieces) in a bowl. Rub between your fingers to create coarse streusel. Mix with the rolled oats and spread on the prepared baking sheet – bake for 10-12 minutes until slightly browned. Take out of the oven and let cool down. If pieces stick together break them apart.

5. As soon as the rhubarb has marinated enough, place the pot on the stove and heat up until the liquid in the pot starts to boil. Reduce the heat and let the rhubarb simmer for about 7-10 minutes or until soft. Do not move the rhubarb too much or it will break apart completely – but move it from time to time (with a rubber spatula) so it won’t burn. As soon as the rhubarb is soft and the liquid has thickened remove from the heat and let cool down. If the compote is still too sour, add some more sugar. Serve the compote slightly warm or cold with the vanilla sauce and the streusel. You can prepare all of the components separately up to two days in advance and assemble everything right before serving.

2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit der restlichen Milch und dem Zucker in einen kleinen Topf geben und unter rühren kurz aufkochen lassen – vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Milch noch einmal erhitzen, bis sich Bläschen bilden. Die Eigelbmischung zugeben und unter ständigem Rühren erneut aufkochen lassen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Zwischendurch immer wieder einmal rühren, damit sich keine Haut bildet. Vor dem Servieren die Vanilleschote entfernen.

3. Für das Kompott den Rhabarber gründlich waschen und abtrocknen. Die Enden abschneiden und dann in mundgerechte Stücke schneiden – schälen ist hier nicht notwendig. Zusammen mit dem Zucker und Vanille Extrakt in einen kleinen Topf geben, alles gut vermischen und dann abgedeckt für etwa 1 Stunde ziehen lassen – zwischendurch ab und an durchrühren.

4. Während der Rhabarber durchzieht, den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Das Dinkelmehl für die Streusel mit Mascobado Zucker, Zimt und Butter (in kleinen Stücken) in eine Schüssel geben und zwischen den Fingern verreiben, bis grobe Streusel entstehen. Haferflocken dazugeben und untermischen. Die Streusel auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und dann für 10-12 Minuten backen, bis sie Farbe bekommen haben. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen, dann ggf. größere, zusammenhängende Stücke zerbröckeln.

5. Wenn der Rhabarber durchgezogen hat, den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitzezufuhr die Flüssigkeit im Topf zum Kochen bringen. Die Hitzezufuhr verringern und den Rhabarber für etwa 7-10 Minuten sanft köcheln lassen, bis er weichgekocht ist. Der Rhabarber sollte nicht durchgerührt werden – besser mit einem Gummischaber nur hin und her schieben, damit nichts anbrennt. Rhabarber zerfällt sehr schnell und idealerweise hat man noch ein paar ganze Stücke im Kompott am Ende. Wenn der Rhabarber weich und die Flüssigkeit durch das Köcheln schön angedickt ist, vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Sollte der Rhabarber zu sauer sein, noch etwas nachsüßen. Das Kompott lauwarm oder kalt mit der Vanillesoße und den Streuseln servieren. Man kann den Nachtisch auch prima vorbereiten, alle Komponenten getrennt lagern (bis zu 2 Tage) und dann kurz vor dem Servieren alles zusammenbringen.