For the hazelnut paste:
2.1 oz. (60g) whole hazelnuts
2.1 oz. (60g) sugar
1 tbsp. water

For the crème mousseline:
9 oz. (250ml) milk (full-fat)
4 medium egg yolks
2 tbsp. sugar
1 tbsp. cornstarch
7 oz. (200g) butter, softened

For the choux pastry:
3.5 oz. (100ml) milk (full-fat)
3.5 oz. (100ml) water
1 tbsp. sugar
1 pinch of salt
3.2 oz. (90g) butter
3.5 oz. (100g) all-purpose flour
3 medium eggs, plus one more if necessary

some milk for brushing the dough
2-3 tbsp. sliced almonds
several ice cubes

some confectioners’ sugar for dusting

Für die Haselnusspaste:
60g Haselnüsse
60g Zucker
1 EL Wasser

Für die Crème Mousseline:
250ml Milch
4 Eigelb (M)
2 EL Zucker
1 EL Speisestärke
200g weiche Butter

Für den Brandteig:
100ml Milch (3,5%)
100ml Wasser
1 EL Zucker
1 Prise Salz
90g Butter
100g Mehl (Type 550)
3 Eier (M), plus ggf. eins mehr

etwas Milch zum Bestreichen
2-3 EL Mandeln, gehobelt
mehrere Eiswürfel

etwas Puderzucker zum Servieren

1. Preheat the oven to 350°F (180°C). Place the hazelnuts on a baking sheet lined with baking parchment and toast them for 8-10 minutes. Remove the nuts from the oven, place them on a clean kitchen towel and wrap them with it – allow them briefly to evaporate some moisture, then use the kitchen towel to rub off the skins of the hazelnuts. If the skins don’t come off completely that’s fine. Set aside. Have the baking sheet ready with a clean piece of baking parchment.

2. Add sugar and water to a small saucepan and heat up until the water has evaporated completely and the sugar begins to melt. Gently caramelize the sugar until it turns an amber color. Remove from the heat, add the toasted hazelnuts and fold in. Pour the mixture on the lined baking sheet and spread a little. Let cool completely. Break the hazelnut brittle into smaller pieces and mix/blend in a strong blender/food processor until you get a fine paste. Transfer to a clean container and refrigerate until further use (max. 2 weeks).

3. Combine the milk for the crème mousseline with the hazelnut paste in a small saucepan and heat up until the paste has dissolved. Remove from heat and let cool slightly. Whisk the egg yolks, sugar, and cornstarch in a small bowl until thick and fluffy. Add to the cooled milk in the saucepan and whisk. Return to the heat and bring to a boil, stirring constantly, until you get a thick custard. Remove from heat and immediately cover with a piece of plastic wrap to prevent skin from forming. Let cool down completely, then refrigerate for at least 1 hour.

4. Place the butter for the cream in the bowl of a food processor and mix until light and fluffy. Gradually add the cooled hazelnut custard and stir in. Mix on high for a few minutes until you get a smooth and fluffy crème mousseline. Place in the fridge until needed.

5. For the choux pastry, combine milk, water, sugar, and salt in a small pot. Add butter and heat up until the butter has melted completely. Bring to a boil, then add the flour (all at once) and stir in with a wooden spoon. Mix until you get a smooth dough ball that comes off the bottom and sides. Continue until you see a white layer on the bottom of the pot. Transfer to a large bowl and let cool down a bit (about 2-3 minutes).

6. When the dough has cooled down you can stir in the eggs – one at a time. I use a hand mixer with a dough hook but you can also do the job with a wooden spoon, it just takes longer. Each egg should be completely incorporated before the next one is added. The dough will be quite compact but should look smooth and shiny. When pulling the dough hooks or wooden spoon out of the dough, it should drip/fall down in a ribbon shape. If it doesn’t do that after three eggs, gradually add some more slightly whisked egg until the consistency is right. Fill the batter into a piping bag with a large star nozzle. Pipe dough circles with a diameter of about 4.3 inches on two baking sheets lined with baking parchment. It helps to draw circles on the paper beforehand (and flip the paper) the ensure all circles are the same size. Let the dough rest for about 10-15 minutes – meanwhile, you can preheat the oven.

7. Preheat the oven to 390°F (200°C). Have some ice cubes ready. Carefully brush the dough circles with some milk and sprinkle with sliced almonds. Place the first baking sheet in the oven and place 1-2 ice cubes on the bottom of the oven to create some steam and bake the choux pastry rings for about 25-30 minutes. Do not open the oven in between to check! The choux pastry is perfect when it has risen nicely with a crispy-looking surface and golden brown color. Remove from the oven and pull the rings with the baking paper onto a cooling rack and let cool completely. Repeat the process (including the ice cubes) with the second baking sheet.

8. Cut the completely cooled choux pastry rings in half horizontally. Whisk the crème mousseline once again briefly, if necessary, then fill into a piping bag with a large star nozzle and fill the bottom halves of the pastry rings with the cream. Place the lids on top and dust with some confectioners’ sugar before serving.

1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und für 8-10 Minuten anrösten. Aus dem Ofen holen und die Nüsse auf ein sauberes Küchentuch geben und damit einschlagen – kurz ausdampfen lassen, dann mit dem Tuch die Schalen der Haselnüsse abreiben. Sollten nicht alles komplett sauber werden, ist das kein Problem. Zur Seite stellen. Das Blech mit einem sauberen Stück Backpapier bereithalten.

2. Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und so lange erhitzen, bis das Wasser komplett verdampft ist und der Zucker beginnt zu schmelzen – den Zucker vorsichtig karamellisieren lassen, bis er eine Bernsteinfarbe bekommen hat. Den Topf vom Herd nehmen, die gerösteten Haselnüsse dazugeben und unterrühren. Sofort auf das vorbereitete Blech geben und etwas verteilen – komplett abkühlen lassen. Das entstandene Haselnuss-Krokant in kleinere Stücke brechen und in einem leistungsstarken Mixer/Küchenmaschine so lange mixen, bis eine feine Paste entsteht. In ein sauberes Gefäß füllen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen (max. 2 Wochen).

3. Die Milch für die Crème mit der Haselnusspaste in einem kleinen Topf verrühren und erwärmen, bis sich die Paste aufgelöst hat. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe, Zucker und Speisestärke in einer kleinen Schüssel aufschlagen, bis die Masse schaumig und dickflüssig ist. Zur abgekühlten Milch im Topf dazugeben und verrühren. Wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis sich eine dickflüssige, puddingartige Masse bildet. Vom Herd ziehen und sofort mit einem Stück Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Komplett abkühlen lassen, dann für mindestens für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

4. Die weiche Butter für die Crème in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und hell und luftig aufschlagen. Die abgekühlte Haselnuss-Milch-Masse nach und nach dazugeben und unterrühren. Einige Minuten aufschlagen, bis eine lockere und cremige Masse entstanden ist. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

5. Für den Brandteig Milch, Wasser, Zucker und Salt in einem Topf verrühren. Butter dazugeben und dann auf dem Herd erhitzen, bis die Butter komplett geschmolzen ist. Einmal aufkochen lassen, dann das Mehl in einem Rutsch dazugeben und mit einem Kochlöffel unterrühren – das Mehl bindet die Flüssigkeit und bildet einen recht kompakten Teig. Kontinuierlich und kräftig rühren und den Teig durch die Hitze im Topf “abbrennen” – dabei sollte sich eine helle Schicht auf dem Boden des Topfes bilden. Die Masse in eine Rührschüssel geben, kurz weiter rühren und ein wenig abkühlen lassen (2-3 Minuten).

6. Wenn die Masse nicht mehr heiß ist, kann man die Eier einzeln unterrühren. Ich verwende ein Handrührgerät mit Knethaken – geht aber auch mit Kochlöffel, dauert nur länger. Jedes Ei sollte komplett untergerührt sein, bevor das nächste dazu kommt. Der Teig sollte am Ende durchaus etwas kompakt sein, aber geschmeidig und glänzend. Wenn man Knethaken oder Kochlöffel aus dem Teig zieht, sollte er “V-förmig” heruntertropfen/fallen. Sollte das nach drei Eiern nicht der Fall sein, dann verquirlt ein viertes Ei und rührt nach und nach etwas davon unter, bis die Konsistenz passt. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf zwei Backbleche mit Backpapier Teigkreise mit einem Durchmesser von etwa 11 cm aufspritzen – hier hilft es, vorab Kreise auf die Unterseite des Backpapiers zu zeichnen, damit alle Kreise gleich groß werden. Die Teigkreise für etwa 10-15 Minuten ruhen lassen – währenddessen kann man den Backofen vorheizen.

7. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiswürfel bereithalten. Die Teigkreise vorsichtig mit etwas Milch bestreichen und mit gehobelten Mandeln bestreuen. Das erste Backblech in den Ofen schieben und 1-2 Eiswürfel auf den Boden des Ofens legen/werfen und für etwa 25-30 Minuten backen. Den Ofen zwischendurch nicht öffnen! Der Brandteig ist perfekt, wenn er schön aufgegangen ist, eine knusprige Oberfläche hat und eine goldbraune Farbe aufweist. Aus dem Ofen holen und die Ringe mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und abkühlen lassen. Vorgang (inkl. Eiswürfel) mit dem zweiten Blech wiederholen.

8. Die komplett abgekühlten Brandteig-Ringe mittig aufschneiden. Die Crème Mousseline ggf. noch einmal kurz aufschlagen, dann in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und die unteren Hälften der Teigringe mit der Creme füllen. Deckel aufsetzen und mit etwas Puderzucker bestreuen und servieren.