Blueberry & Lemon Muffins

(about 12 muffins)

For the muffins:
1/4 cup (60g) butter, at room temperature
1/2 cup (100g) sugar (or xylitol)
1/4 cup (50g) brown sugar (or xylitol)
2 large eggs
1 tsp. vanilla extract
1 cup (240ml) vegetable oil
2 3/4 cups (360g) cake flour
1 1/2 tsp. baking powder
1/4 tsp. baking soda
1/4 tsp. salt
zest of 2 organic lemons
1 cup (240ml) regular milk (or plant-based milk)
5.3 oz. (150g) fresh (wild) blueberries

For the glaze:
1 cup (130g) confectioners’ sugar
2 tbsp. heavy cream
1/4 tsp. vanilla extract
some fresh lemon juice

some freeze-dried blueberries (optional) or some sprinkles

(ca. 12 Muffins)

Für die Muffins:
60g weiche Butter
100g Zucker (oder Xylit)
50g brauner Zucker (oder Xylit)
2 Eier (L)
1 TL Vanille Extrakt
240ml Pflanzenöl
360g Mehl (Type 405)
1 1/2 TL Backpulver
1/4 TL Natron
1/4 TL Salz
Abrieb von 2 Bio-Zitronen
240ml Milch (oder pflanzliche Alternative)
150g frische (wilde) Blaubeeren

Für die Glasur:
130g Puderzucker
2 EL Sahne
1/4 TL Vanille Extrakt
etwas frischer Zitronensaft

einige gefriergetrocknete Blaubeeren (optional) oder ein paar bunte Streusel

1. Preheat the oven to 425°F (220°C). Line a muffin tin with 12 paper liners and set aside.

2. Add the butter and both sugars to a large bowl and mix until light and fluffy. Add the eggs one at a time and mix well after each addition. Add the vanilla extract and mix in. Gradually add the oil and mix in well. Combine the flour, baking powder, baking soda, salt, and lemon zest and add in 2 batches to the bowl, alternating with the milk. Mix until just combined. Add the blueberries and gently fold in. Divide the batter between the prepared paper liners, fill them almost completely, and then bake for 15-17 minutes or until a toothpick inserted into the center of a muffin comes out clean. Take the muffins out of the oven, remove them from the muffin tin and let cool down completely on a wire rack.

3. For the glaze, mix the confectioners’ sugar with the heavy cream and vanilla extract. Gradually add the lemon juice until the consistency is right – means not too runny. Glaze the muffins with it and sprinkle with some crushed freeze-dried blueberries (optional). In case you don’t have those, some blue/purple sprinkles are also fine ;)

1. Den Ofen auf 220°C (425°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen bestücken und zur Seite stellen.

2. Die weiche Butter und die beiden Zuckersorten in eine große Schüssel geben und hell und luftig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren. Vanille Extrakt dazugeben und unterrühren. Das Öl nach und nach dazugeben und gut unterrühren. Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zitronenabrieb vermischen und abwechselnd mit der Milch zur großen Schüssel dazugeben und nur langsam und wenig verrühren. Die Blaubeeren dazugeben und vorsichtig unterheben. Den Teig auf die vorbereiteten Papierförmchen verteilen (jeweils fast voll) und dann für 15-17 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt und die Muffins erst aus dem Ofen holen, wenn dieser sauber herauskommt. Die Muffins aus dem Ofen holen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

3. Für die Glasur den Puderzucker mit Sahne und Vanille Extrakt verrühren. Nach und nach etwas Zitronensaft dazugeben, bis die Konsistenz passt und nicht zu dünnflüssig ist. Die abgekühlten Muffins damit bestreichen und mit einigen zerbröselten gefriergetrockneten Blaubeeren bestreuen (optional) – ein paar blaue/lila Streusel sind auch ok.