Oven Veggies with Lentils, Pesto & Eggs

For the pesto:
1 small bunch of flat leaf parsley
1 small bunch of chives
1 oz. (30g) pine nuts
0.7 oz. (20g) parmigiano, grated
1 organic lime
1 tbsp. olive oil (plus more if needed)
some water
sea salt, pepper

For the oven veggies:
1 carrot
1 parsnip
1 red beet
1 1/2 tbsp. olive oil
1 pinch of granulated garlic
1 pinch of granulated onions
1 pinch of paprika powder
chili flakes
sea salt, pepper

For the lentils:
4.2 oz. (120g) mountain lentils or green lentils
1 small carrot, diced
1 stalk celery
1-2 garlic cloves, diced finely
3.5 oz. (100g) baby spinach
some oil for frying
sea salt, pepper

Plus:
2 medium eggs
some oil for frying

Für das Pesto:
1 kl. Bund glatte Petersilie
1 kl. Bund Schnittlauch
30g Pinienkerne
20g Parmesan, gerieben
1 Bio-Limette
1 EL Olivenöl (ggf. etwas mehr)
etwas Wasser
Meersalzflocken, Pfeffer

Für das Ofengemüse:
1 Karotte
1 Pastinake
1 Rote Bete
1 1/2 EL Olivenöl
1 Prise granulierten Knoblauch
1 Prise granulierte Zwiebeln
1 Prise Paprikapulver
Chiliflocken
Meersalzflocken, Pfeffer

Für die Linsen:
120g Linsen (Berglinsen oder grüne Linsen)
1 kleine Karotte, gewürfelt
1 Stange Stangensellerie, gewürfelt
1-2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
100g Babyspinat
Öl zum Anbraten
Meersalzflocken, Pfeffer

Plus:
2 Eier (M)
etwas Öl zum Anbraten

2. Preheat the oven to 390°F (200°C). Line a baking sheet with baking parchment and set aside. Peel the carrot, parsnip, and red beet (you might want to use gloves with the beet). Cut into thick sticks like French fries. Add the carrot and parsnip sticks to a bowl and mix with 1 tablespoon of the oil. Mix the spices in a separate small bowl – granulated garlic, onions, paprika powder, chili flakes, sea salt, and pepper. Sprinkle about half of it over the veggie sticks in the bowl and mix. Spread evenly in the prepared baking sheet. Use the same bowl and add the red beet sticks, some more oil, and the remaining spices and mix. Place next to the other veggies on the baking sheet. You could do all at once in one bowl but then the red beet would color everything purple ;) Place the baking sheet in the oven and roast for 25-30 minutes or until the veggies are done and got some color.

3. While the veggies are roasting cook the lentils. Wash the lentils first, then add to a pot with a good amount of water and bring to a boil. Reduce the heat and let simmer for about 25 minutes until the lentils are done. Pour into a sieve and let drain.

4. While the lentils are cooking and the veggies are roasting prepare the rest of the ingredients. Peel and dice the small carrot, dice the stalk celery as well. Peel the garlic and dice finely. Wash the spinach and let drain.

5. As soon as the lentils are cooked, heat up a frying pan with some oil. Add the diced carrot and celery and let cook for 1-2 minutes until glossy and softer. Add the garlic and let cook as well for some time. Add the spinach and mix until the spinach has lost most of its volume. Add the cooked lentils, mix and season with sea salt and pepper.

6. Place the lentils together with the oven veggies on two plates. Clean the frying pan with a paper towel, add some more oil and heat up again. Fry the eggs. Add the fried eggs on top of the veggies, season with some salt and pepper and serve with the pesto. Use the juice of the remaining lime to season the dish to your liking.

2. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Die Karotte, Pastinake und Rote Bete schälen (bei der Bete am besten Gummihandschuhe verwenden) und dann in Stifte schneiden – in etwas die Größe von Pommes. Karotten- und Pastinakensticks in eine Schüssel geben, etwa 1 EL des Olivenöls dazugeben. Die Gewürze – granulierten Knoblauch, Zwiebeln, Paprikapulver, Chiliflocken, Meersalzflocken und Pfeffer in einem kleinen Schüsselchen vermischen und dann etwa die Hälfte davon zu den Gemüsesticks in der Schüssel dazugeben und alles gut vermischen. Die gewürzten Gemüsesticks auf dem Backblech verteilen. In der gleichen Schüssel die Rote Bete Sticks mit 1/2 EL Öl und den restlichen Gewürzen vermengen und dann neben den anderen Gemüsesticks auf das Blech geben. Ihr könnt auch alles auf einmal in einer Schüssel machen, aber dann färbt die Rote Bete alles Lila ;) Das Gemüse in den vorgeheizten Ofen schieben und für 25-30 Minuten rösten – das Gemüse sollte Farbe bekommen haben und gar sein.

3. Während das Gemüse röstet die Linsen kochen. Dafür die Linsen waschen und dann in reichlich Wasser bei starker Hitzezufuhr kurz aufkochen und dann für etwa 25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die gar gekochten Linsen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

4. Während Linsen kochen und das Gemüse röstet die weiteren Zutaten für die Linsen zubereiten und dafür die kleine Karotte schälen und fein würfeln. Stangensellerie ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Spinat waschen und abtropfen lassen.

5. Sobald die Linsen gekocht sind eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen, die gewürfelte Karotte und Stangensellerie dazugeben und anschwitzen lassen. Nach 1-2 Minuten den Knoblauch dazugeben und mit anschwitzen. Den abgetropften Babyspinat mit in die Pfanne geben, alles verrühren, bis der Spinat zusammenfällt. Die Linsen dazugeben und dann mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen.

6. Die warmen Linsen zusammen mit dem Ofengemüse auf Tellern anrichten. Die Pfanne kurz mit einem Papiertuch auswischen, dann etwas Olivenöl hineingeben und erhitzen. Zwei Spiegeleier anbraten. Die gebratenen Eier auf das Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und mit dem Pesto servieren. Mit dem Saft der verbliebenen Limettenschnitze abschmecken.