Loaded Vegan Burritos (with Guacamole)

(6 servings)

For the smoky mushrooms:
14 oz. (400g) mushrooms
2 tsp. smoked paprika powder*
1 tsp. dried oregano*
1/2 tsp. ground cumin*
1/2 tsp. cayenne pepper*
some avocado oil for frying

For the tomato rice:
9 oz. (250g) Basmati rice*
1 can (14 oz./400g) tomatoes, chopped
1/3 cup (80ml) water
1 tsp. cayenne pepper*
1/2 tsp. paprika powder (hot)*
salt, pepper

For the black beans and corn:
1 can (14 oz./400g) black beans
1 small can (5.3 oz./150g) sweet corn
1 tsp. smoked paprika powder*
1/4 tsp. cayenne pepper*
2-3 tsp. fresh lime juice
1 tsp. Tabasco sauce*
salt, pepper

For the guacamole:
1 small red onion
1-2 garlic cloves
2-3 stems of cilantro
1 medium tomato
2 ripe avocados
1/2 lime, juice only
salt, pepper

For the filling:
some shredded red cabbage
some baby spinach leaves
6 large flour tortillas

(6 Portionen)

Für die Pilze:
400g braune Champignons
2 TL Smoked Paprika Pulver*
1 TL Oregano*
1/2 TL Kreuzkümmel (Cumin)*, gemahlen
1/2 TL Cayennepfeffer*
etwas Avocadoöl o.Ä. zum Anbraten

Für den Tomatenreis:
250g Basmati Reis*
1 Dose (400g) gestückelte Tomaten
80ml Wasser
1 TL Cayennepfeffer*
1/2 TL Paprikapulver (scharf)*
Salz, Pfeffer

Für die schwarzen Bohnen/Mais:
1 Dose (400g) schwarze Bohnen
1 kl. Dose (150g) Mais
1 TL Smoked Paprika Pulver*
1/4 TL Cayennepfeffer*
2-3 TL frischer Limettensaft
1 TL Tabasco Sauce*
Salz, Pfeffer

Für die Guacamole:
1 kleine rote Zwiebel
1-2 Knoblauchzehe(n)
2-3 Stängel Koriander
1 mittelgroße Tomate
2 reife Avocados
1/2 Limette, nur Saft
Salz, Pfeffer

Für die Füllung:
etwas Rotkohl, in Streifen
etwas Babyspinat
6 große Tortilla Fladen

1. For the smoky mushrooms clean the mushrooms and cut them into slices. Heat up a large pan with some avocado oil until very hot. Add the mushrooms and fry until nicely browned – it takes about 4-5 minutes. Add the smoked paprika powder, oregano, cumin, and cayenne pepper as well as some salt and pepper – mix to combine. Let them cook for 5-6 minutes longer but do not burn them. Cover and set aside when done.

2. For the tomato rice wash the rice, then add it to a small pot. Add the canned diced tomatoes, water, cayenne pepper, and ground paprika – make sure the rice is completely covered with liquid – add some more water if needed. Season with salt and pepper. Cover the pot and bring to a boil, then let simmer on low for 12-15 minutes. check occasionally because the rice tends to stick to the bottom of the pot and burn. Take off the heat and let rest for about 8 minutes.

3. For the beans and corn mixture rinse and drain the black beans. Add them together with the drained sweet corn to a pot. Add the smoked paprika powder, lime juice, tabasco sauce and mix in. Season with some salt and pepper. Cover and heat over low temperature – the mix does not have to cook, you just want it warm.

4. For the guacamole peel and dice the onion and garlic finely, chop the cilantro and add everything with some salt to a mortar and crush until everything has a soft texture. Wash and dry the tomato, cut it in half and remove the watery insides – cut into fine dices. Add the avocado flesh to a bowl and mash with a fork until smooth. Add the onion/garlic mix and diced tomato to the bowl and mix. Finally, add the lime juice and season with salt and pepper. Cover and set aside.

5. To assemble the burritos warm the tortillas, add some of the tomato rice on top, then the fried mushrooms, beans and corn, guacamole and top with some shredded red cabbage and baby spinach leaves. Roll up tightly and serve with some tortilla chips and dips. If you want to serve them later wrap them in some wax paper or aluminum foil. The wrapped burritos should stay fresh in the fridge for 2 days.

1. Die Pilze säubern und dann in Scheiben schneiden. Eine große Pfanne mit etwas Avocadoöl (o.Ä.) stark erhitzen. Die Pilze dazugeben und von allen Seiten anbräunen – dauert etwa 4-5 Minuten. Das Paprikapulver, Oregano, Kreuzkümmel und den Cayennepfeffer dazugeben, sowie etwas Salz und Pfeffer – alles gut verrühren. Für weitere 5-6 Minuten braten lassen, aber nicht verbrennen dabei! Zur Seite stellen und abdecken.

2. Für den Tomatenreis den Reis waschen und in einen kleinen Topf geben. Die gestückelten Tomaten, Wasser, Cayenne Pfeffer und Paprikapulver dazugeben – der Reis sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, ggf. noch etwas mehr Wasser dazugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, dann aufkochen lassen. Die Hitzezufuhr sofort wieder reduzieren und dann auf niedrigster Stufe für etwa 12-15 Minuten köcheln lassen. Immer wieder nachschauen, damit der Reis nicht am Boden des Topfes kleben bleibt und dann anbrennt. Vom Herd ziehen und für etwa 8 Minuten ziehen lassen.

3. Für die Bohnen-Mais-Mischung die Bohnen kurz abspülen und abtropfen lassen. Mit dem abgetropften Mais in einen Topf füllen, Paprikapulver, Limettensaft und Tabasco dazugeben und vermengen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und dann abdecken und langsam erhitzen. Die Mischung muss nicht kochen oder braten, sondern nur warm werden.

4. Für die Guacamole die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Koriander hacken und dann alles mit etwas Salz in einen Mörser geben und zerstampfen, bis die Zwiebeln eine sehr weiche Konsistenz haben. Die Tomate waschen und trocknen, dann halbieren und die weichen/wässrigen »Innereien« entfernen – den Rest fein würfeln. Das Fruchtfleisch der Avocado in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung und die gewürfelte Tomate dazugeben und alles gut vermengen. Limettensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Abdecken und zur Seite stellen.

5. Zum Zusammenbau der Burritos die Tortillafladen erwärmen, dann als Erstes etwas Tomatenreis auf den Fladen verteilen, ein paar gebratene Pilze draufgeben, dann Bohnen und Mais, Guacamole, Rotkohl und Spinat. Die Burritos fest aufrollen und mit ein paar Tortilla Chips und Dips servieren. Wer die Burritos für einen späteren Zeitpunkt vorbereiten möchte, kann sie in Butterbrotpapier oder Alufolie einwickeln. Eingewickelt sollten sie mindestens 2 Tage im Kühlschrank durchhalten.