(12 cupcakes)

For the pastry cream:
4 large egg yolks
3 tbsp. cornstarch
2/3 cup (160ml) milk
1 cup (240g) heavy cream
1/2 cup (115g) granulated sugar
1/8 tsp. salt
1 vanilla bean
1 tbsp. unsalted butter

For the cupcake:
1 1/2 cups (160g) all-purpose flour
1 tsp. baking powder
1/4 tsp. salt
1/2 cup (60g) unsalted butter, at room temperature
3/4 cup (170g) granulated sugar
1 large egg, at room temperature
2 large egg whites, at room temperature
1 1/2 tsp. vanilla extract
1/2 cup (120ml) whole milk

To finish:
Granulated sugar, about 1/3 cup (75g)
Whipped cream (optional)

(12 Cupcakes)

Für die Creme:
4 große Eigelb
3 EL Speisestärke
160ml Milch
240g Sahne
115g Zucker
1/8 TL Salz
1 Vanilleschote
1 EL Butter

Für die Cupcakes:
160g Mehl (Type 405)
1 TL Backpulver
1/4 TL Salz
60g weiche Butter
170g Zucker
1 großes Ei, Zimmertemperatur
2 große Eiweiß, Zimmertemperatur
1 1/2 EL Vanille Extrakt
120ml Milch

Für die Dekoration:
ca. 75g Zucker
Schlagsahne (optional)

1. In a mixing bowl, whisk together egg yolks and 2 tbsp sugar until well blended. Add cornstarch to egg yolk mixture and mix until very well combined and slightly pale and fluffy.

2. In a medium saucepan mix milk, heavy cream, 6 tbsp sugar, and salt. Remove the seeds from the vanilla bean and add along with vanilla bean pod to the milk mix and heat over medium heat. Bring mixture just to a gentle bubble, stirring occasionally.

3. Take about 1/2 cup of the hot vanilla cream mixture from the saucepan and while vigorously whisking, slowly pour hot vanilla cream mixture (about 1 tbsp at a time) into egg yolk mixture. Reduce burner temperature to medium-low. While whisking the hot vanilla cream mixture, slowly pour egg yolk mixture into hot vanilla cream mixture in saucepan. Cook mixture, whisking constantly, until thickened (allow it to boil for about 30 seconds to cook out the starchy flavor). Immediately force the mixture through a fine-mesh strainer into a bowl. Mix in 1 tbsp butter. Cover with plastic wrap pressing directly against the surface of the custard. Chill thoroughly, about 2 hours.

4. Preheat oven to 350°F (180°C). In a mixing bowl whisk together flour, baking powder, and salt and set aside. In the bowl of an electric stand mixer fitted with the paddle attachment, whip butter, and granulated sugar until pale and fluffy. Mix in the egg then blend in egg whites and vanilla. Add 1/2 of the flour mixture and blend just until combined, then add milk and blend just until combined and finish adding in remaining 1/2 flour mixture and blend just until combined. Divide batter among 12 paper muffin cups, filling each cup about 2/3 full. Bake in preheated oven 21 – 24 minutes until a toothpick inserted into the center of a cupcake comes out clean. Transfer to a wire rack to cool completely.

5. Pipe or spread chilled pastry cream over cooled cupcakes into an even layer. Working with one cupcake at a time, sprinkle entirety of pastry cream with sugar (about 1 – 1 1/2 tsp per cupcake) then heat with a kitchen torch until sugar begins to melt and caramelize. Allow topping to cool then garnish with whipped cream if desired. Serve immediately, otherwise, the sugar will melt.

Note: the pastry cream can be made the day before and the cupcakes can be made hours ahead of time but top with sugar and caramelize sugar just before serving.

1. In einer Schüssel die Eigelb und 2 Esslöffel Zucker verrühren. Speisestärke zugeben und alles verrühren, bis es hell und luftig ist.

2. In einem Topf die Milch, Sahne und 6 Esslöffel Zucker und Salz verrühren. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen und alles zusammen in die Milch geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Köcheln bringen.

3. Von der Milch etwa 6 Esslöffel abnehmen und nach und nach unter ständigem Rühren zum Eigelbmix geben. Hitze reduzieren und diese Mischung unter ständigem Rühren in die Milch geben. Aufkochen lassen, bis die Masse eingedickt ist (rühren nicht vergessen, sonst brennt es an). Creme durch ein feines Sieb streichen und in einer Schüssel auffangen. Ein Esslöffel Butter zugeben und verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

4. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. In einer kleinen Schüssel das Mehl, Backpulver und Salz mischen. Zur Seite stellen. In der Schüssel einer Küchenmaschine die Butter mit dem Zucker aufschlagen, bis alles hell und luftig ist. Ei zugeben und verrühren, dann die Eiweiß und den Vanille Extrakt. Die Hälfte des Mehls zugeben und bei niedriger Geschwindigkeit kurz verrühren. Milch zugeben und verrühren. Restliches Mehl zugeben und verrühren. Den Teig auf 12 Papierförmchen verteilen – die Förmchen sollten maximal 2/3 voll sein. Für 21-24 Minuten backen – mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt und erst herausnehmen, wenn der Zahnstocher sauber herauskommt. Auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

5. Die Creme auf die Cupcakes streichen oder mit einem Spritzbeutel zu einer glatten Schicht aufspritzen, mit Zucker bestreuen (ca. 1- 1 1/2 TL) und mit einem Küchenbrenner den Zucker karamellisieren. Mit jedem Cupcake einzeln so verfahren. Kurz abkühlen lassen und nach Wunsch noch mit steifgeschlagener Sahne verzieren. Sofort servieren, da sich der Zucker nach kurzer Zeit verflüssigt.

Anmerkung: Die Creme kann schon einen Tag zuvor zubereitet werden, die Cupcakes können auch ein paar Stunden im Voraus gebacken werden – aber das Karamellisieren sollte direkt vor dem Servieren geschehen.