(8 cream puffs)

For the cherry filling:
25 oz. (700g) fresh cherries or 1 large glass (680g) of sour cherries
about 6.8 fl. oz. (200ml) cherry juice or water
0.7 oz. (20g) cornstarch
2 tbsp. maple syrup (or xylitol)
1 tsp. lemon juice
1 tsp. vanilla extract

For the choux pastry:
1/2 cup (120ml) water
0.9 oz. (25g) butter
1 pinch of salt
2.8 oz. (80g) all-purpose flour
0.5 oz. (15g) cornstarch
3 medium eggs

For the whipped cream:
14 oz. (400g) heavy cream (cold)
1/2 tsp. vanilla extract
2 tbsp. confectioners’ sugar (or powdered erythritol)
some cream stiffener

confectioners’ sugar for dusting (optional)

(8 Windbeutel)

Für die Kirschfüllung:
700g frische Kirschen oder 1 großes Glas (680g) Sauerkirschen
etwa 200ml Kirschsaft oder Wasser
20g Speisestärke
2 EL Ahornsirup (oder Xylit)
1 TL Zitronensaft
1 TL Vanille Extrakt

Für den Brandteig:
120ml Wasser
25g Butter
1 Prise Salz
80g Mehl (Type 550)
15g Speisestärke
3 Eier (M)

Für die Schlagsahne:
400g Schlagsahne (kalt)
1/2 TL Vanille Extrakt
2 EL Puderzucker (oder Erythrit Puderzucker)
etwas Sahnesteif

Puderzucker zum Bestäuben (optional)

1. Start with the cherry filling. Wash and pit the cherries or pour the sour cherries from the glass jar into a sieve and collect the liquid from the jar. You will need about 6.8 fl. oz. (200ml) of liquid – top up with cherry juice or water if necessary. Mix some of the liquid with the starch until the starch has dissolved. Add the remaining liquid together with the maple syrup (or xylitol), lemon juice, and vanilla extract to a saucepan and bring to a boil. Add the starch mixture to the saucepan and let the liquid thicken up while stirring constantly. Add the cherries and mix to combine. Remove from the heat and allow to cool completely.

2. Preheat the oven to 390°F (200°C). Line a baking sheet with baking parchment and set aside. Add the water, butter, and salt for the choux pastry to a small saucepan and bring to a boil – the butter should be completely melted. Mix the flour and cornstarch together, then add to the pot in one go and stir until you have a smooth dough that pulls away from the pot. Let the dough “burn off” (without actually burning it) while stirring constantly for about 1-2 minutes. The bottom of the pot should be covered with a white layer – this means everything is going well. Add the dough to a mixing bowl and let cool down for a few minutes. Add the eggs, one at a time, to the bowl and mix them into the dough with dough hooks. Whisk the third egg first, then gradually add it to the bowl – you may not need all of the egg. The dough should be shiny and when pulling up the dough hooks, there should be a dough triangle visible hanging down the dough hooks. Fill the dough into a piping bag with a large star tip and pipe 8 portions of dough – with enough space in between – onto the prepared baking sheet. Spray or brush with some water and bake for 20-23 minutes. Do not open the oven in between or the pastries will deflate. Take out of the oven and let cool down for a moment, then slice open with a sharp knife or scissor to get bottoms and tops/lids. Let cool down completely on a wire rack.

3. Add the cold heavy cream, vanilla extract, confectioners’ sugar (or powdered erythritol), and cream stiffener to a cold bowl and whip until stiff peaks form. Fill into a piping bag with a star tip.

4. To assemble, fill the bottoms of the cooled cream puffs with cherry compote, pipe a good amount of whipped cream on top and place the tops/lids on top. Dust with confectioners’ sugar before serving (optional).

1. Mit der Kirschfüllung beginnen. Die Kirschen dafür waschen und entsteinen oder Kirschen aus dem Glas in ein Sieb schütten und die Flüssigkeit aus dem Glas dabei auffangen – sie kann anstatt Kirschsaft verwendet werden. Es werden 200ml Flüssigkeit benötigt – ggf. mit Kirschsaft oder Wasser auffüllen. Etwas der Flüssigkeit mit der Stärke vermischen, bis sich die Stärke aufgelöst hat. Die restliche Flüssigkeit mit dem Ahornsirup (oder Xylit), Zitronensaft und Vanille Extrakt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Stärkemischung unter ständigem Rühren zur Flüssigkeit dazugeben und alles einmal aufkochen und andicken lassen. Wenn der Saft schön angedickt hat, die Kirschen dazugeben und alles gut vermengen. Vom Herd ziehen und komplett abkühlen lassen.

2. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Wasser, Butter und Salz für den Brandteig in einen kleinen Topf geben und aufkochen – die Butter sollte komplett geschmolzen sein. Mehl und Stärke vermischen und dann in einem Rutsch in den Topf geben und verrühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich vom Topf löst. Den Teig unter ständigem Rühren etwa 1-2 Minuten abbrennen lassen – der Boden des Topfes sollte dabei mit einer weißen Schicht bedeckt sein. Den Teig in eine Rührschüssel geben und für ein paar Minuten abkühlen lassen. Die Eier einzeln zur Schüssel dazugeben und mit Knethaken in den Teig einarbeiten. Das dritte Ei erst verquirlen und dann nach und nach zur Schüssel dazugeben – eventuell wird nicht das komplette Ei benötigt. Der Teig sollte glänzen und in einem Dreieck an den Knethaken herunterhängen, wenn man diese aus dem Teig zieht. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle einfüllen und dann 8 Teigportionen mit genügend Abstand zueinander auf das vorbereitete Backblech aufspritzen. Die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen oder einpinseln, herausstehende Spitzen ggf. glätten und dann für 20-23 Minuten backen – den Backofen dabei nicht öffnen! Die fertigen Windbeutel aus dem Ofen holen und einen Moment abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer (oder einer Schere) aufschneiden, um Böden und Deckel zu erhalten. Auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

3. Kalte Sahne, Vanille Extrakt, Puderzucker (oder Erythrit Puderzucker) und Sahnesteif in eine kalte Schüssel geben und steif schlagen. Die feste Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

4. Zum Zusammenbau die Unterteile der abgekühlten Windbeutel mit Kirschkompott befüllen, eine gute Portion Sahne aufspritzen und dann die Deckel aufsetzen. Vor dem Servieren noch mit Puderzucker bestäuben (optional).