Zurich-style Beef & Mushroom Ragout

(2 servings)

For the knöpfle:
5.3 oz. (150g) spätzle flour or all-purpose flour
3 large eggs
1 pinch of salt

For the ragout:
8.8 oz. (250g) brown mushrooms
1 red onion
10.5 oz. (300g) rump steak
1 tbsp. all-purpose flour
1 tsp. porcini powder*
3.4 fl. oz. (100ml) hot water
3.4 fl. oz. (100ml) dry white wine
5.3 oz. (150g) crème fraîche
1-2 tsp. regular mustard
salt, pepper
some flat-leaf parsley, chopped
some clarified butter for frying

(2 Portionen)

Für die Knöpfle:
150g Spätzlemehl
3 Eier (L)
1 Prise Salz

Für das Rindergeschnetzelte:
250g braune Champignons
1 rote Zwiebel
300g Rumpsteak
1 EL Mehl (Type 550)
1 TL Steinpilzpulver*
100ml heißes Wasser
100ml Weißwein, trocken
150g Crème fraîche
1-2 TL Senf
Salz, Pfeffer
etwas glatte Petersilie, gehackt
etwas Butterschmalz zum Anbraten

1. For the Knöpfle add the flour with eggs and a good pinch of salt to a large bowl and mix until you get a nice and smooth dough. Let rest for about 10 Minutes. The dough for Knöpfle should be soft compared to Spätzle which should be a bit firmer – the more you mix the firmer it gets, so you can use the dough for both kinds of noodles.

2. Bring a large bowl with salted water to a boil. Place a Spätzle/Knöpfle grater* on the pot and use a dough scraper to brush dough over the holes in the grater and let the dough drop into the water. To get Knöpfle, use a bit less dough and work quickly so the noodles stay small and round – if you are using more dough and work a bit slower the noodles get a bit longer. You can also use a slicer* which is specially made for that. Works basically the same way. As soon as the noodles come up to the surface again remove them with a slotted spoon and rinse with cold water. Repeat until all of the dough has been used. Place the drained noodles in a bowl and cover so they won’t dry out.

3. For the ragout clean the mushrooms and quarter. Peel the onion and dice it finely. Dry the meat and cut it into thin slices. Mix the porcini powder with the hot water and set aside.

4. Add some clarified butter to a large pan and heat it up. Add the meat and fry until nicely browned. Take out of the pan and set aside in a bowl until needed again. Add some more clarified butter to the pan and then add the mushrooms – let brown for 3-4 minutes. Add the diced onion and let it brown as well for some time. Season with salt and pepper. As soon as the onion dices are soft and got a little color, sprinkle the flour on top and mix. Add the porcini water and white wine and stir. Add the crème fraîche and mix it in. Reduce the heat and let simmer for about 4-5 minutes. In case the sauce gets too thick add some additional water and mix it in. When the sauce is done add the meat again. Season with the mustard and some more salt and pepper if needed.

5. Add some clarified butter to a second pan and heat it up. Add the noodles so they can heat up again. When warm serve together with the beef & mushroom ragout. Decorate with some chopped flat-leaf parsley.

1. Für die Knöpfle das Mehl mit den Eiern und einer guten Prise Salz in eine große Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Für etwa 10 Minuten ruhen lassen. Für Knöpfle sollte der Teig etwas weicher sein. Wenn ihr Spätzle reiben oder schaben wollt, dann den Teig etwas länger rühren, damit er etwas kompakter wird, und dann erst ruhen lassen.

2. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, eine Spätzle-/Knöpflereibe* auf dem Topf platzieren und mit einer Teigkarte etwas Teig über die Löcher streichen und ins kochende Wasser tropfen lassen. Man kann die Größe der Nudeln hier recht gut beeinflussen – für Knöpfle etwas weniger Teig verwenden und zügiger arbeiten und für Spätzle etwas mehr Teig verwenden und etwas langsamer über die Reibe streichen. Ihr könnt auch einen Hobel* verwenden – gleiches Prinzip, anderes Gerät. Sobald die Knöpfle an die Oberfläche kommen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Vorgang wiederholen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Die abgetropften Knöpfle bis zur weiteren Verwendung in eine Schüssel geben und abdecken, damit sie nicht austrocknen.

3. Für das Geschnetzelte die Champignons putzen und dann vierteln, die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Fleisch mit etwas Küchenpapier abtupfen und dann in dünne Streifen schneiden. Das Steinpilzpulver in 100ml heißem Wasser auflösen und zur Seite stellen.

4. Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und dann das Fleisch darin scharf anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und in einer kleinen Schüssel »parken«. Noch etwas Butterschmalz in die Pfanne geben und dann die Champignons darin anbraten – etwa 3-4 Minuten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Zwiebeln weich sind, das Mehl über den Pilzen und Zwiebeln verteilen und alles gut verrühren. Mit dem Steinpilzsud und Weißwein ablöschen. Die Crème fraîche dazugeben, unterrühren und bei geringer Hitzezufuhr für 4-5 Minuten leicht köcheln lassen. Sollte die Soße zu sehr eindicken, noch etwas Wasser dazugeben. Das Fleisch zurück in die Pfanne geben und wieder aufwärmen lassen. Die Soße mit dem Senf und ggf. noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

5. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Spätzle kurz darin schwenken, damit sie wieder warm werden, dann zusammen mit dem Geschnetzelten auf den Tellern anrichten und mit etwas gehackter Petersilie dekorieren.