Lemon Coconut Drizzle Cake (no sugar added)

For the cake batter:
7 oz. (200g) coconut yogurt (no added sugar)*
1/2 cup (120ml) vegetable oil
1 cup (200g) xylitol*
2 large eggs
1 3/4 cups (230g) all-purpose flour*
2 1/2 tsp. baking powder
2 organic lemons, zest only
1.8 oz. (50g) coconut flakes*

For the drizzle and decoration:
1 lemon, juice only
1/4 cup (50g) xylitol*
some toasted coconut flakes*

Für den Teig:
200g Kokos Joghurt (ohne Zuckerzusatz)*
120ml Pflanzenöl
200g Xylit*
2 Eier (L)
230g Mehl (Type 405)*
2 1/2 TL Backpulver
2 Bio-Zitronen, nur Abrieb
50g Kokosflocken*

Für den Sirup und Dekoration:
1 Zitrone, nur Saft
50g Xylit*
ein paar getoastete Kokosflocken*

1. Preheat the oven to 180°C (350°F). Line a loaf pan with baking parchment and set aside. Add the coconut yogurt, vegetable oil, and xylitol to a large bowl and mix until well combined. Add the eggs and mix well. Mix the flour with baking powder, and lemon zest and add to the bowl – mix until just combined. Do not overmix! Add the coconut flakes and fold them in. Pour the batter into the prepared loaf pan and bake for about 55-60 minutes until golden on top and a skewer inserted into the center comes out clean. Take it out of the oven.

2. Add the lemon juice and xylitol to a small bowl and heat up in the microwave – mix until the xylitol has dissolved completely. Use a skewer and poke holes all over the top of the still warm cake and then drizzle the lemon-xylitol mix on top and in those little holes so it can get deep into the cake. Let cool down completely in the baking pan, then remove, decorate with some toasted coconut flakes and serve.

1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Kokos-Joghurt, Pflanzenöl und Xylit in eine große Schüssel geben und verrühren. Die Eier dazugeben und gut unterrühren. Das Mehl mit Backpulver und Zitronenschalenabrieb vermischen und zur Schüssel dazugeben – nur kurz unterrühren. Die Kokosflocken dazugeben und unterheben. Den Teig dann in die Form füllen und im vorgeheizten Ofen etwa 55-60 Minuten goldbraun backen – mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt, und erst herausholen, wenn dieser sauber herauskommt. Aus dem Ofen holen.

2. Den Zitronensaft und das Xylit in eine kleine Schüssel geben, in der Mikrowelle erhitzen und verrühren, bis sich das Xylit komplett aufgelöst hat. Mit einem Holzspieß viele kleine Löcher in (immer noch warmen) den Kuchen stechen und dann den Sirup darüber geben, damit er durch die Löcher tief in den Kuchen eindringen kann. Kuchen komplett abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und mit ein paar getoasteten Kokosflocken dekorieren und servieren.