For the filling:
40 oz. (1,1kg) cream cheese
1 cup (200g) sugar
2 tsp. vanilla extract
5 large eggs
2 large egg yolks
3.5 oz. (100g) heavy cream

For the cherry topping:
14 oz. (400g) fresh cherries, washed and pitted
1/4 cup (50g) sugar
0.7 oz. (20g) cornstarch
1/4 cup (60ml) water, plus more if needed
1/2 tsp. vanilla extract
1/4 tsp. apple cider vinegar
1 tbsp. limoncello (or lemon juice)

Für die Füllung:
1,1kg Frischkäse
200g Zucker
2 TL Vanille Extrakt
5 Eier (L)
2 Eigelb (L)
100g Sahne

Für das Kirschtopping:
400g frische Kirschen, gewaschen & entsteint
50g Zucker
20g Speisestärke
60ml Wasser, plus ggf. mehr
1/2 TL Vanille Extrakt
1/4 TL Apfelessig
1 EL Limoncello (oder Zitronensaft)

2. Add the graham crackers to a freezer bag and crush with a rolling pin to get fine crumbs. Add the sugar and mix. Melt the butter and add to the freezer bag – mix until the crumbs are evenly moistened. Pour into the prepared tin and press to the bottom to get one even layer. Place in the oven and bake for about 8-9 minutes. Take out of the oven and let cool down. Do not turn off the oven.

3. Add the cream cheese and sugar to a large bowl and mix until well combined and the cream cheese is soft. Add the vanilla extract and mix in. Add the eggs one after another and mix on low speed until well combined before adding the next egg. When the eggs are incorporated add the egg yolks and mix in on low as well. Add the heavy cream and mix until just combined – do not overmix here. Pour the cheesecake filling into the prepared tin. Tap the tin several times onto the counter to release air bubbles. Place the springform tin in a large pan or casserole dish and fill that with hot water so the tin sits about 2 inches (5cm) deep in water. Place in the lower third of the oven and bake for about 70 minutes. The top of the cheesecake should only get the slightest bit of color and the cake should still be a bit wobbly in the center. Turn off the oven and let the cake in the closed oven for another 40 minutes, then take out and place on a wire rack. Run a knife around the edge of the cake to loosen it from the tin and let it cool down completely. Place the cooled cheesecake in the fridge for at least 8 hours or overnight.

4. For the cherry topping wash, dry and pit the cherries. Set aside. Add the sugar, cornstarch, water, vanilla extract, and apple cider vinegar to a pot and mix until there are no more cornstarch lumps. Heat up over medium-high heat and add the cherries as soon as the cornstarch mixture starts to thicken. Reduce the heat to a low and let the cherries simmer for about 4 minutes while stirring often so nothing burns. Add the limoncello (or lemon juice), mix in and let simmer for another 2-3 minutes until the cherries are soft but not mushy. The compote should be quite thick now – if you want it more like a sauce add some more water until you get the desired consistency. Let cool down completely. Decorate the cheesecake with the compote or serve on the side.

2. Die Butterkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zu feinen Bröseln zerdrücken. Zucker und geschmolzene Butter mit in den Beutel geben und alles gut durchmischen. Die feuchten Keksbrösel in die vorbereitete Form geben und zu einer Schicht zusammendrücken. In den vorgeheizten Ofen stellen und für 8-9 Minuten backen. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

3. Frischkäse und Zucker in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Vanille Extrakt dazugeben und unterrühren. Die Eier einzeln dazugeben und bei geringer Geschwindigkeit der Küchenmaschine unterrühren – das nächste Ei erst dazugeben, wenn das vorherige eingearbeitet ist. Das Eigelb dazugeben und ebenfalls bei geringer Geschwindigkeit unterrühren. Die Sahne dazugeben und nur kurz unterrühren. Die Füllung vorsichtig in die vorbereitete Form füllen. Die Form mehrmals leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich Luftbläschen in der Füllung lösen können. Die Springform dann mit der Aluminumverkleidung in eine Fettpfanne oder eine größere Backform setzen und rundum mit heißem Wasser auffüllen. Die Springform sollte etwa 5cm (2 inches) tief im Wasserbad stehen. Im unteren Drittel des Ofens für etwa 70 Minuten backen. Die Oberfläche des Käsekuchens sollte nur leicht Farbe bekommen und in der Mitte sollte die Masse noch leicht wackeln, wenn man die Form rüttelt. Den Ofen dann ausschalten und den Kuchen im geschlossenen Ofen weitere 40 Minuten stehen lassen. Danach aus dem Ofen holen, mit einem scharfen Messer einmal rundum am Rand von der Form lösen und auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen. Den abgekühlten Käsekuchen dann für mindestens 8 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

4. Für das Kirschtopping die Kirschen waschen, trocknen und entsteinen. Zur Seite stellen. Zucker, Stärke, Wasser, Vanille Extrakt und Apfelessig in einen Topf geben und verrühren, bis sich die Stärke komplett aufgelöst hat. Langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit anfängt anzudicken. Die Kirschen dazugeben und alles gut verrühren. Die Hitzezufuhr verringern und die Kirschen für etwa 4 Minuten köcheln lassen – dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Limoncello (oder Zitronensaft) dazugeben, unterrühren und für weitere 2-3 Minuten köcheln lassen, bis die Kirschen weich, aber nicht matschig sind. Das Kompott sollte recht dickflüssig sein, wer es aber mehr als Kirschsoße haben möchte, der gibt einfach noch etwas Wasser dazu, bis die Konsistenz passt. Je nachdem wieviel Flüssigkeit die Kirschen abgeben, kann das variieren. Komplett abkühlen lassen. Den Käsekuchen damit dekorieren oder einfach zum Käsekuchen dazu reichen.