Vegan Avocado Chocolate Cupcakes

(12-14 cupcakes)

For the buttercream:
1 1/2 cups (360ml) rice or almond milk
1/2 cup (100g) sugar (fine)*
3 tbsp. (25g) cornstarch*
2 tsp. vanilla extract*
1 cup (230g) vegan butter (margarine)
1 pinch of salt

For the cupcakes:
1 1/2 cups (200g) all-purpose flour*
3 tbsp. cocoa powder*
1 1/2 tsp. baking powder
1/2 tsp. baking soda
1/2 tsp. salt
3/4 cup (150g) sugar (fine)*
2 chia eggs**
3/4 cup (180ml) vegetable oil
1 ripe avocado, mashed
2/3 cup (160ml) rice or almond milk

**For the 2 chia eggs mix 10g of ground chia seeds* with 90ml of water and let soak for about 10 minutes

(12-14 Cupcakes)

Für die Buttercreme:
360ml Reis- oder Mandeldrink
100g Zucker (fein)*
3 EL (25g) Speisestärke*
2 TL Vanille Extrakt*
230g Vegane Butter (Margarine)
1 Prise Salz

Für die Cupcakes:
200g Mehl (Type 405)*
3 EL Kakaopulver*
1 1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1/2 TL Salz
150g Zucker (fein)*
2 Chia-Eier**
180ml Pflanzenöl
1 reife Avocado, zerquetscht
160ml Reis- oder Mandeldrink

**Für die 2 Chia-Eier 10g gemahlene Chiasamen* mit 90ml Wasser für etwa 10 Minuten quellen lassen

1. Start with the custard for the buttercream. Add the sugar, cornstarch and vanilla extract to a small bowl and mix with 5-6 tablespoons of the rice/almond milk until well combined. Add the remaining milk to a saucepan and bring to a boil. Mix in the cornstarch mixture and let cook for a moment so the custard can thicken. Remove from the heat and let cool down a bit. Take a piece of plastic wrap and place it directly on the custard – there should me no air between the custard and the plastic wrap. This is how you prevent the custard to get a skin. Make sure the plastic wrap can take the heat or it will melt. Let the custard cool down for 2 hours or overnight. You can also place it in the fridge for some time when it is not warm anymore.

2. Preheat the oven to 180°C (350°F). Line a muffin tin with paper liners and set aside. In a bowl mix flour with cocoa powder, baking powder, baking soda and salt. Set aside. Mix the ground chia seeds with the water and let soak for about 10 minutes to get the chia eggs.

3. In a large bowl mix the sugar with the chia eggs until well combined – about 3-4 minutes. While still mixing (on medium speed), add the oil in a slow and steady stream and mix until well combined. Add the mashed avocado and mix. Add the flour mix alternating with the rice/almond milk in three portions. Mix until just combined. Fill the paper liners 2/3 full and bake for about 18-20 minutes or until a toothpick inserted in the center comes out clean. Take out of the oven and let cool down in the tin for about 5 minutes and then completely on a wire rack.

4. Add the vegan butter with a pinch of salt to a large bowl and beat on high speed until light and fluffy – for about 4-5 minutes. Reduce the speed a bit and add the custard one tablespoon at a time and mix every time until well combined. When all of the custard is added, mix for 2-3 minutes more until light and fluffy. Fill into a piping bag and decorate each cupcake with a swirl of the buttercream. Dust with cocoa powder if you like.

1. Mit dem Pudding für die Buttercreme anfangen – dazu den Zucker mit der Stärke und dem Vanille Extrakt in einer kleinen Schüssel mit etwa 5-6 EL des Reis-/Mandeldrinks verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die restliche Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und dann den Stärkemix unter ständigem Rühren zugeben. Kurz aufkochen und eindicken lassen und dann vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen und dann mit Klarsichtfolie abdecken – die Folie sollte dabei direkt auf dem Pudding aufliegen, damit sich keine Haut bilden kann. Für mindestens 2 Stunden oder über Nacht auskühlen lassen. Man kann den Pudding auch in den Kühlschrank stellen, wenn er nicht mehr zu warm ist.

2. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen bestücken und zur Seite stellen. In einer kleinen Schüssel das Mehl mit Kakao, Backpulver, Natron und Salz vermischen. Zur Seite stellen. Die gemahlenen Chiasamen für die Chia-Eier mit dem Wasser verrühren und für 10 Minuten quellen lassen.

3. In einer großen Schüssel den Zucker mit den Chia Eiern aufschlagen, bis alles gut verbunden ist – etwa 3-4 Minuten. Die Geschwindigkeit etwas reduzieren und das Öl langsam in einem stetigen Strahl zugeben, während das Gerät weitermixt. Die zerquetschte Avocado zugeben und alles gut verrühren. Das Mehl abwechselnd mit der Reis-/Mandelmilch in drei Portionen zugeben und nur kurz verrühren. Die Papierförmchen zu etwa 2/3 voll füllen und dann für etwa 18-20 Minuten im Ofen backen. Mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt, und erst herausnehmen, wenn der Zahnstocher sauber herauskommt. Cupcakes herausnehmen und erst in der Form 5 Minuten abkühlen lassen und dann auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

4. Die Margarine (vegane Butter) mit einer Prise Salz in einer großen Schüssel auf höchster Stufe aufschlagen, bis alles hell und luftig ist – dauert erwa 4-5 Minuten. Geschwindigkeit etwas reduzieren und den Pudding löffelweise zugeben, jeweils gut unterrühren. Sobald der Pudding komplett verarbeitet wurde, noch etwa 2-3 Minuten aufschlagen, bis alles hell und luftig ist. In einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes damit verzieren. Nach Belieben noch mit etwas Kakao bestäuben.