(12 croissants)

For the custard filling:
1/3 cup (40g) cornstarch
2 tbsp. sugar
1 tsp. vanilla extract
13.5 fl. oz. (400ml) milk
1 medium egg
3.5 oz. (100g) sour cream

For the dough:
4 1/4 cups (550g) all-purpose flour
1/2 cup (100g) sugar
1 pinch of salt
1 cup (240ml) lukewarm milk
0.8 oz. (21g) fresh yeast
3.5 oz. (100g) soft butter, in pieces
1/2 tsp. lemon zest (from organic lemon)
1 medium egg

some milk for brushing
2-3 tbsp. sliced almonds
confectioners’ sugar for dusting

(12 Hörnchen)

Für die Pudding Füllung:
40g Speisestärke
2 EL Zucker
1 TL Vanille Extrakt
400ml Milch
1 Ei (M)
100g Schmand

Für den Teig:
550g Mehl (Type 550)
100g Zucker
1 Prise Salz
240ml lauwarme Milch
1/2 Würfel (21g) frische Hefe
100g weiche Butter, in Stücken
1/2 TL Abrieb von einer Bio-Zitrone
1 Ei (M)

etwas Milch zum Bestreichen
2-3 EL Mandeln, gehobelt
Puderzucker zum Bestäuben

1. Add the cornstarch, sugar, and vanilla extract for the vanilla custard to a small bowl and mix with 2-3 tablespoons of the milk. Add the remaining milk to a pot, mix in the egg, and then heat up slowly until the milk starts to boil. Add the cornstarch mixture while constantly mixing until the pudding starts to thicken. Remove from the heat, let cool down for about 10 minutes, then add the sour cream and mix in. Place a piece of plastic wrap directly on top of the pudding to prevent skin from developing, then let cool completely.

2. Add the flour for the dough, the sugar, and salt to a large bowl and mix to combine. Make a well in the center, pour in the lukewarm milk, crumble the yeast into small pieces and add to the milk. Mix a bit and then let sit for about 5 minutes. Add the butter, lemon zest, and egg and knead for about 6-7 minutes until you get a nice smooth and slightly sticky dough. Cover the bowl and let the dough rise in a warm place for about 45-60 minutes – it should almost double in size.

3. Knock the air out of the dough and divide into two equal pieces. Wrap one piece into plastic wrap and place in the fridge until needed. Divide the other dough piece into 6 equal portions and shape them into balls. On a floured surface, roll out each ball thinly into an oval with about 8×4.7 inches (20x12cm) in length/width. Using a sharp knife, cut on one side of the dough oval several times into the dough and spread about 1-2 tablespoons of the custard filling on the opposite side. Fold the dough over the filling and roll up the croissant – the side with the cuts should facing upwards. Bend the tips slightly to the front to form the croissant. Place the croissants on a baking sheet lined with baking parchment with enough space in between. Cover with a clean kitchen towel and allow to rise for about 15-20 minutes.

4. While the croissants are rising a second time, preheat the oven to 350°F (175°C). Brush the risen croissants gently with milk, sprinkle with some sliced almonds, and then bake for about 25 minutes. The croissants should have puffed up nicely with a nice golden color. Remove from the oven and let cool down on a wire rack. While the first batch is in the oven, you can prepare the remaining croissants with the remaining dough from the fridge. Dust the vanilla croissants with some confectioners’ sugar before serving.

1. Die Stärke mit dem Zucker, Vanille Extrakt und etwas von der Milch in einer kleinen Schüssel verrühren. Die restliche Milch mit dem Ei in einen Topf geben und gut verrühren, dann langsam erhitzen, bis die Milch anfängt zu kochen. Die Stärkemischung einrühren und unter ständigem Rühren einmal aufblubbern lassen. Vom Herd ziehen und für etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann den Schmand unterrühren. Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Pudding legen, damit sich keine Haut bildet und dann komplett abkühlen lassen.

2. Für den Teig das Mehl mit dem Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Eine Mulde hineindrücken, die lauwarme Milch hineinschütten, die Hefe zerbröckeln und mit der Milch verrühren. Für etwa 5 Minuten gehen lassen, dann die Butter, den Zitronenabrieb und das Ei dazugeben und mit den Knethaken der Küchenmaschine für etwa 6-7 Minuten durchkneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Die Schüssel abdecken und den Teig für etwa 45-60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen – das Volumen sollte sich in etwa verdoppelt haben.

3. Den gegangenen Teig einmal kurz durchkneten, dann halbieren und eine der zwei Portionen in Klarsichtfolie einschlagen und in den Kühlschrank legen – diese Portion wird später bearbeitet. Den restlichen Teig in 6 Portionen aufteilen und zu Kugeln formen. Die Kugeln auf einer bemehlten Fläche jeweils dünn zu Ovalen mit einer Länge/Breite von etwa 20x12cm ausrollen. Mit einem scharfen Messer auf einer Seite des Teigovals Streifen einschneiden, auf der gegenüberliegenden Seite etwa 1-2 Esslöffel der Puddingfüllung auftragen. Die Füllung im Teig einschlagen und das Hörnchen aufrollen – die Seite mit den eingeschnittenen Streifen sollte am Ende nach Oben zeigen. Die Enden etwas nach Innen biegen und damit das Hörnchen formen. Die Hörnchen mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und etwa 15-20 Minuten gehen lassen.

4. Während die Hörnchen ein zweites Mal gehen, den Ofen auf 175°C (350°F) vorheizen. Die gegangenen Hörnchen mit etwas Milch bestreichen, mit einigen gehobelten Mandeln bestreuen und dann für etwa 25 Minuten backen – sie sollten eine schöne goldbraune Farbe bekommen haben. Die fertigen Hörnchen aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Während die ersten Hörnchen im Ofen sind, kann man den restlichen Teig verarbeiten und ein zweites Blech vorbereiten und danach dann backen. Die Vanillehörnchen vor dem Servieren noch mit etwas Puderzucker bestäuben.