1. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Kokos-Joghurt, Pflanzenöl und Xylit in eine große Schüssel geben und verrühren. Die Eier dazugeben und gut unterrühren. Das Mehl mit Backpulver und Zitronenschalenabrieb vermischen und zur Schüssel dazugeben – nur kurz unterrühren. Die Kokosflocken dazugeben und untereben. Den Teig dann in die Form füllen und im vorgeheizten Ofen etwa 55-60 Minuten goldbraun backen – mit einem Holzspieß testen ob noch Teig kleben bleibt und erst herausholen, wenn dieser sauber herauskommt. Aus dem Ofen holen.

 

2. Den Zitronensaft und das Xylit in eine kleine Schüssel geben, in der Mikrowelle erhitzen und verrühren, bis sich das Xylit komplett aufgelöst hat. Mit einem Holzspieß viele kleine Löcher in (immer noch warmen) den Kuchen stechen und dann den Sirup darüber geben, damit er durch die Löcher tief in den Kuchen eindringen kann. Kuchen komplett abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und mit ein paar getoasteten Kokosflocken dekorieren und servieren.