1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.

2. Die Eier mit Xylit und Vanille Extrakt in einer großen Schüssel für etwa 5-6 Minuten hell und luftig aufschlagen. Haferflocken, Kokosraspeln, Mehl und Salz vermischen und dann zusammen mit der geschmolzenen Butter zur großen Schüssel dazugeben und alles gut verrühren. Den Teig etwa 5 Minuten stehen lassen, damit die Haferflocken etwas Feuchtigkeit aufnehmen können.

3. Kleine Kugeln aus dem Teig formen und dann flachdrücken – die Kekse werden nicht aufgehen und verlaufen auch nicht. Die Form, die ihr ihnen gebt, werden sie also behalten. Wenn ihr die Kekse knusprig mögt, macht sie ruhig etwas dünner. Die Teigkreise auf das Blech setzen (kann recht eng zueinander passieren) und dann für 15-18 Minuten backen, bis sie etwas Farbe an den Rändern bekommen haben. Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Solltet ihr noch Teig übrig haben, noch eine Runde backen.