1. Die Pilze säubern und vierteln. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomaten aus dem Öl nehmen und grob hacken. Das Hähnchenfleisch von den Knochen entfernen und zerteilen. Zur Seite stellen.

2. Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen (gusseisernen) Topf mit Olivenöl erhitzen. Die geviertelten Champignons dazugeben, mit etwas Salz bestreuen und anbraten – etwa 2-3 Minuten. Den Speck dazugeben und etwa eine Minute mit anbraten, dann die gewürfelte Zwiebel dazugeben und weitere 2-3 Minuten anrösten, bis die Zwiebeln weicher sind und etwas Farbe bekommen haben. Knoblauch und getrocknete Tomaten dazugeben und unterrühren. Alles etwa ein oder zwei Minuten weiter anbraten, dann alles aus dem Topf nehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen.

3. Den Topf wieder auf den Herd stellen, die Butter dazugeben und schmelzen lassen. Mehl hinzufügen, verrühren und kurz anschwitzen lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Die Milch nach und nach dazugeben und unterrühren. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Oregano, Basilikum und Paprikapulver dazugeben und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen, dann etwa 2-3 Minuten köcheln und eindicken lassen. Parmesan dazugeben und unterrühren. Die Zwiebel-Pilz-Mischung, Tortellini, Hähnchenfleisch und Spinat in den Topf geben und alles gut vermengen. In eine große Auflaufform umfüllen. Die Tortellini sollten nach Möglichkeit alle mit Soße bedeckt sein. Geriebenen Mozzarella darüber streuen und den Auflauf für etwa 20 Minuten im Ofen überbacken – der Käse sollte gut Farbe bekommen haben und die Soße hier und da blubbern. Aus dem Ofen holen und einige Minuten stehen lassen, dann heiß servieren.