1. Margarine, braunen Zucker und Vanille Extrakt in eine große Schüssel geben und auf höchster Stufe hell und luftig aufschlagen. Beide Mehlsorten, Kakaopulver und Salz mischen, in die große Schüssel sieben und nur kurz unterrühren. Der Teig wird sehr weich und klebrig sein. Die Hälfte herausnehmen und in eine zweite Schüssel umfüllen. Zur ersten Teigportion die grob gehackten Cashewkerne dazugeben, zur zweiten Portion die gehackten Cranberrys und Schokolade – jeweils unterheben. Die Teigportionen jeweils zu einer etwa 20cm langen Wurst formen und in Klarsichtfolie einschlagen. Für min. 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank legen.

2. Die fein gehackten Cashewkerne auf einem Brett ausbreiten und die Teigwurst mit den Cashewkernen darin rollen, um sie mit den Nüssen zu ummanteln. Ggf. muss man hier und da von Hand einige leeren Stellen mit Nüssen bedecken. Noch einmal in Folie wickeln und zurück in den Kühlschrank legen, damit der Teig nicht warm wird.

3. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Die erste Teigwurst auswickeln und mit einem sehr scharfen Messer (oder Brotmesser) in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Abstand auf das Blech setzen. Sollten die Teigscheiben beim Abschneiden etwas gequetscht werden, kann man sie leicht wieder in eine runde Form drücken. Die Kekse für etwa 16-17 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn sie ein wenig Farbe bekommen haben, sie dürfen aber noch etwas weich sein, wenn man draufdrückt. Aus dem Ofen nehmen, einen Moment auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Den Vorgang mit der zweiten Teigwurst wiederholen.

4. Um die Kekse zu dekorieren, kann man sie auf einer Seite in geschmolzene Schokolade tauchen und dann mit Zuckerperlen o.ä. dekorieren – bei den Cashew Keksen kann man ein paar Meersalzflocken auf die Schokolade streuen, wenn man das möchte (optional). Die dekorierten Kekse trocknen lassen und dann z.B. in einer gut schließenden Blechdose an einem kühlen Ort aufbewahren.