1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pilze säubern und in Scheiben schneiden. Den Gouda rein reiben. Den Babyspinat auslesen, waschen und abtropfen lassen. Alles bereitstellen.

2. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und dann die Zwiebel und den Knoblauch kurz anschwitzen lassen. Die Pilze dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben und einiges zusammengefallen sind – dauert etwa 6-7 Minuten. Wenn man die Pilze ein wenig salzt, verlieren sie etwas schneller ihre Flüssigkeit.

3. Während die Pilze kochen, kann man schon eine zweite Pfanne mit etwas Öl erhitzen und darin dann die Schupfnudeln anbraten, bis sie hier und da braune Stellen haben – dauert etwa 7-8 Minuten.

4. Wenn die Pilze schön zusammengefallen sind, die Sahne, Sojasoße, Gemüsebrühepulver und Oregano dazugeben und gut unterrühren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße für 2-3 Minuten leicht köcheln lassen. Sollte die Soße noch etwas zu dünnflüssig sein, einfach etwas Mehl mit Wasser verrühren, zur Pfanne dazugeben und die Soße damit andicken.

5. Den geriebenen Gouda und den Spinat zur Pfanne dazugeben und so lange mit köcheln lassen, bis der Spinat komplett zusammengefallen ist – etwa 1-2 Minuten. Wenn die Soße gut aussieht, die angebratenen Schupfnudeln dazugeben und untermengen. Pilze und Schupfnudeln auf Schüsseln aufteilen, mit Frühlingszwiebelringen dekorieren (optional) und heiß servieren.