1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Rhabarber gründlich waschen und trocknen, dann die Enden abschneiden und in etwa 4cm (1.6 inches) lange Stücke schneiden. Sollte der Rhabarber recht dick sein, diese Stücke noch einmal der Länge nach halbieren. Mit dem Zucker und der Zitronenschale vermischen und auf dem vorbereiten Blech verteilen. Mit Alufolie abdecken und dann für etwa 20 Minuten im Ofen rösten, bis der Rhabarber weich ist. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Etwa 100g (3.5 oz.) davon mit den Himbeeren (optional) in einem Mixer oder mit einem Pürierst zu einem glatten Mus verarbeiten. Das Mus kommt mit in die Käsekuchenfüllung – den restlichen Rhabarber bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

 

2. Die Biscoff Kekse für den Boden in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zu feinen Bröseln zerstoßen. Die Butter schmelzen und dann zusammen mit dem Salz zu den Keksbröseln dazugeben und alles gut durchmischen. Eine 20cm (8 inches) Springform mit Backpapier auslegen, die feuchten Brösel hineinschütten und einem Löffel oder Glas zu einer glatten Schicht zusammendrücken. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

 

3. Die Gelatineblätter in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und für 5-7 Minuten quellen lassen. Frischkäse, Schmand, Zucker und Vanille Extrakt in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Zur Seite stellen.

 

4. Die Gelatine ausdrücken und in einen kleinen Topf geben und vorsichtig erwärmen, bis sie komplett geschmolzen ist. Vom Herd ziehen und 1-2 Esslöffel der Frischkäsemasse dazugeben und unterrühren. Diese Mischung in die große Schüssel zurückgeben und gut verrühren. Die Sahne steif schlagen und dann vorsichtig unter die Masse ziehen. Den pürierten Rhabarber ebenfalls unter die Masse ziehen – wenn man hier und da noch Streifen vom Püree sieht, dann ist das in Ordnung. Die Masse in die Form füllen und glatt streichen. Für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

 

5. Den Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und auf eine Servierplatte setzen. Mit dem restlichen Rhabarber und ein paar gehackten Pistazien dekorieren.