1. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Das Erythrit für die Ummantelung mit dem Zimt in einer kleinen Schüssel vermischen und zur Seite stellen.

2. Die Butter für den Teig mit dem Erythrit in einer großen Schüssel hell und luftig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren. Vanille Extrakt dazugeben und unterrühren. Die Mandeln mit Kokosmehl, Natron, Zimt und Salz vermischen und dann zur Schüssel dazugeben und nur kurz unterrühren. Den Teig für etwa 10 Minuten stehen lassen.

3. Etwa 30 kleine Kugeln aus dem Teig formen und in der Erythrit-Zimt-Mischung wälzen, bis sie komplett bedeckt sind. Die Kugeln etwas flach drücken und dann auf das vorbereitete Blech setzen – der Abstand zwischen den Portionen muss nicht so groß sein, weil die Cookies die Form recht gut beibehalten. Für etwa 10-11 Minuten backen. Aus dem Ofen holen und auf dem Blech etwas abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen und komplett auskühlen lassen. Mit den restlichen Teigkugeln wiederholen.