1. Den Ofen auf 175°C (350°F) vorheizen. Zwei Kastenformen mit 22x11cm (8.5×4.5 inches) einfetten oder mit Backpapier auslegen (empfehle hier Backpapier). Zur Seite stellen. Die Karotten schälen und fein reiben. Ebenfalls zur Seite stellen.

2. Das Mehl mit Backpulver, Natron, Zimt, Muskatnuss, Nelken und Salz in einer Schüssel vermischen und zur Seite stellen. In einer großen Schüssel die beiden Zuckersorten mit dem Öl, Eiern und Vanille Extrakt verrühren. Die Ananas abtropfen lassen und den Saft ebenfalls mit in die Schüssel geben. Die Ananasstücke in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den geriebenen Karotten und gehackten Walnüssen zur Schüssel dazugeben und alles gut vermengen. Die Mehlmischung zugeben und nur kurz verrühren. Den Teig auf die beiden Formen aufteilen und dann für 40-45 Minuten backen – mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt und erst herausnehmen, wenn der Zahnstocher einigermaßen sauber herauskommt. Aus dem Ofen nehmen und in den Formen für etwa 20-30 Minuten abkühlen lassen, dann herauslösen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

3. Für das Frosting den Frischkäse mit der Butter verrühren, bis sich beides gut verbunden hat. Den Puderzucker und Vanille Extrakt zugeben und gut verrühren. Sollte das Frosting zu fest sein, noch etwas Sahne zugeben und glattrühren, bis die Konsistenz weich, aber nicht flüssig ist – es soll nicht weglaufen. Vom Frosting jeweils etwa einen Esslöffel abnehmen und in separate Schüsseln geben. Jede Portion mit etwas Lebensmittelfarbe (Orange und Grün) verrühren, bis die Farbe passt und dann jeweils in einen kleinen Spritzbeutel füllen (kann man sich auch mit Papier basteln). Die Kuchen jetzt erst mit dem weißen Frosting bestreichen und dann mit kleinen Karotten verzieren, die mit den zwei farbigen Frostings aufgespritzt werden.