1. Die Butter schmelzen und wieder abkühlen lassen. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Sahnekaramellbonbons ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides zur Seite stellen.

 

2. Die abgekühlte Butter zusammen mit den beiden Zuckersorten in eine Rührschüssel geben und auf höchster Stufe hell und luftig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren. Vanille Extrakt zugeben und unterrühren. Das Mehl mit Natron und Salz vermischen und zur Schüssel dazugeben – nur kurz unterrühren. Die gewürfelten Äpfel und Sahnekaramellbonbons dazugeben und unterheben. Den Cookie-Teig für etwa 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

3. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit einem Cookie Scoop (Eisportionierer) oder Löffeln Teigportionen mit genügend Abstand (die Cookies werden groß!) zueinander auf das Blech setzen und in jede Teigportion 1-2 Pekannüsse drücken. Für etwa 12 Minuten backen – die Ränder sollten knusprig und goldbraun aussehen. Aus dem Ofen holen und auf dem Blech etwas abkühlen lassen. Sollten sich die Cookies zu nahe gekommen sein, könnt ihr sie jetzt noch mit einem Teigschaber voneinander trennen und in Form bringen – ihr müsst hier allerdings schnell arbeiten. Nach etwa einer Minute ausserhalb des Ofens werden die Cookies schon fester und dann funktioniert das nicht mehr so gut. Cookies dann auf ein Kuchengitter setzen und komplett auskühlen lassen. Mit dem restlichen Teig wiederholen.