1. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Die Butter in einer Pfanne oder großem Topf erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch glasig andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Den Reis mit dem Weißwein ablöschen und den Wein fast komplett verkochen lassen. Die Hitzezufuhr reduzieren und die warme Gemüsebrühe nach und nach zum Reis dazugeben. Der Reis sollte immer nur minimal mit Gemüsebrühe bedeckt sein. Das Risotto unter ständigem Rühren nach Packungsanleitung köcheln lassen – bei mir waren das etwa 45 Minuten. Vollkorn Risotto Reis braucht einiges länger als normaler Risotto Reis. Wenn alle Flüssigkeit aufgebraucht und vom Reis aufgesogen wurde, der Reis aber noch ein wenig Biss hat, den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis komplett abkühlen lassen. Kann man prima einen Tag vorab erledigen und dann im Kühlschrank lagern.

2. Den Reis einmal auflockern, falls er stark zusammenklebt. Die Eier dazugeben und alles gut vermengen. Um die Arancini zu formen, gibt es jetzt zwei Möglichkeiten – entweder man erledigt das von Hand, oder mit einem Arancini Maker*.  Beides ist ähnlich einfach. Für die Zubereitung ohne Gerät die Hände etwas anfeuchten, eine Portion Reis in die Hand geben und zu einer Kugel formen. Mit dem Daumen eine Mulde hineindrücken und etwa 1 EL Ragù in die Mulde geben. Etwas zusätzlichen Reis darauf packen und zu einem überspitzten (konischen) XXL Ei formen. Mit dem Arancini Maker bekommt man recht große Arancini – wenn man das von Hand erledigt, hat man etwas mehr Kontrolle über die Größe. Die fertigen Arancini auf einen Teller setzen und abdecken. Für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

3. Eine Panierstraße aufstellen mit drei Schüsseln – eine für das Mehl, eine für die beiden (verquirlten) Eier und eine Schüssel für das Panko bzw. Paniermehl. Die durchgekühlten Arancini als Erstes vorsichtig im Mehl wälzen, dann im Ei und zum Abschluss im Paniermehl. Auf einem Teller zur Seite stellen.

4. Das Öl zum Frittieren in einen Topf füllen – die Arancini sollten frei im Öl schwimmen können. Ich nehme hier immer einen kleinen Topf und frittiere dann immer nur zwei Arancini pro Durchgang. Das Öl auf etwa 180°C (350°F) erhitzen und die Arancini nach einander goldbraun ausbacken – dauert einige Minuten pro Durchgang. Man sollte darauf achten, dass das die Temperatur des Fetts nicht zu stark sinkt, sonst saugen sich die Reiskugeln mit Fett voll. Die fertigen Arancini mit einem Schaumlöffel aus dem Fett holen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen. Die Arancini noch warm mit etwas Salat oder Antipasti servieren.