1. Den Rhabarber waschen und trocknen, die Enden abschneiden und dann in etwa 7cm (2.8 inches) lange Stücke schneiden. Sollten die Rhabarberstangen recht dick sein, kann man sie noch einmal längs halbieren oder dritteln. In eine Schüssel geben und mit 1 EL des Xylits vermischen und für etwa 20 Minuten ziehen lassen – gelegentlich umrühren.

2. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Eine 23cm (9 inches) Pie-Form leicht einfetten und zur Seite stellen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Sobald das Eiweiß schaumig aussieht, etwa 1 EL des Xylits langsam einrieseln lassen und dabei weiter steifschlagen. Zur Seite stellen.

3. Die weiche Butter mit dem verbliebenen Xylit in eine große Schüssel geben und für etwa 2-3 Minuten hell und luftig aufschlagen. Abrieb der Zitrone und Vanille Extrakt dazugeben und gut unterrühren. Die Eigelbe einzeln nacheinander zur Schüssel dazugeben und jeweils gut unterrühren – weitere 2-3 Minuten aufschlagen, bis die Masse schön luftig aussieht. Gemahlene Mandeln mit Mehl und Backpulver vermischen und dann zur Schüssel dazugeben und kurz unterrühren. Den Eischnee in mehreren Portionen dazugeben und vorsichtig unterheben, damit so viel Volumen wie möglich erhalten bleibt. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Den Rhabarber im Schachbrett-Muster auf den Teig legen, an den Rändern die Rhabarberstücke zurechtschneiden, damit der Kuchen komplett bedeckt ist. Ein paar gehobelte Mandeln darüberstreuen und dann für 40-45 Minuten backen – wenn man an der Form rüttelt, sollte sich die Mitte des Kuchens nicht mehr viel bewegen. Den Ofen ausschalten, die Tür etwas öffnen und noch weitere 5 Minuten im Ofen stehen lassen, dann herausholen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Der Kuchen schmeckt prima mit etwas Schlagsahne oder Vanillesoße.