1. Butter und Zucker in einer großen Schüssel für etwa 2-3 Minuten hell und luftig aufschlagen. Ricotta, Ei, Zitronensaft, Zitronenabrieb und Vanille Extrakt dazugeben und etwa 2-3 Minuten weiter aufschlagen. Dinkelmehl, Backpulver und Salz vermischen, zur großen Schüssel dazugeben und unterheben. Die Schüssel abdecken und für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Mit einem kleinen Cookie Scoop/Eisportionierer* oder einem Esslöffel kleine Teigportionen mit etwas Abstand zueinander auf das vorbereitete Blech setzen. Den restlichen Teig zurück in den Kühlschrank stellen.

3. Die Cookies für etwa 12-13 Minuten backen. Die Cookies dürfen an den Rändern etwas Farbe bekommen haben. Sie werden noch recht weich sein, aber das ist ok. Die Cookies aus dem Ofen holen und auf dem Blech ein wenig abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen und komplett auskühlen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

4. Für die Glasur den Puderzucker mit Zitronensaft verrühren, bis eine glatte, nicht zu flüssige Glasur entsteht. Den Zitronenabrieb unterrühren und dann die Cookies mit der Glasur bestreichen. Die fertig dekorierten Cookies komplett trocknen lassen, dann in einer luftdichten Keksdose für max. 3-4 Tage aufbewahren.