1. Butter, Frischkäse und Vanille Extrakt in einer großen Schüssel verrühren. Mehl und Salz dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten – wird etwas klebrig sein, aber das ist OK. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und mind. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

2. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Die Mohnfüllung einmal durchrühren, damit sie etwas weicher wird – ggf. mit ein wenig Milch glatt rühren, falls sich die Mischung schwer verstreichen lässt.

3. Den Teig in vier Stücke teilen (alles, was man gerade nicht bearbeitet, im Kühlschrank lassen). Das erste Teigstück auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis mit einem Durchmesser von etwa 30cm ausrollen. Den Teig mit 1/4 des Biscoff Aufstrichs bestreichen und mit etwas zerbröselten Biscoff Keksen bestreuen.

4. Den Teigkreis mit einem Messer oder Pizzaroller* ähnlich wie eine Pizza in 12 Dreiecke schneiden. Diese Dreiecke dann von der breiten Seite zur Spitze hin zu Hörnchen aufrollen. Die Rugelach auf das vorbereitete Backblech setzen – es sollten etwa zwei Chargen der Rugelach auf ein Backblech passen.

5. Die Rugelach mit verquirltem Eigelb bestreichen und nach Belieben noch mit einigen zerbröselten Biscoff Keksen bestreuen und dann für etwa 22–24 Minuten im vorgeheizten goldbraun backen. Die Rugelach aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Den Prozess mit verbliebenem Teig wiederholen.