1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Ein Mini Muffinblech mit Papierförmchen bestücken und zur Seite stellen.

 

2. Den Joghurt, die Eier und Vanille Extrakt in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Die gemahlenen Haselnüsse mit Xylit, Backpulver, Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Salz vermischen, dann in die große Schüssel dazugeben und alles gut verrühren. Die geraspelten Karotten dazugeben und unterheben. Den Teig auf die Papierförmchen verteilen und dann für 14-15 Minuten backen – mit einem Zahnstocher testen ob noch Teig kleben bleibt und die Cupcakes erst herausholen, wenn dieser sauber herauskommt. Aus dem Ofen holen, aus dem Muffinblech lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

 

3. Für das Frosting die Butter und den Erythrit-Puderzucker hell und luftig aufschlagen. Den Frischkäse und den Vanille Extrakt dazugeben und alles gut verrühren. Das Frosting in einen Spritzbeutel mit großer runder Tülle einfüllen, die Cupcakes damit dekorieren und mit den gehackten Pistazien bestreuen.