1. Den Ofen auf 160°C (325°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen.

2. Margarine und Xylit (oder Zucker, wenn es nicht zuckerfrei sein muss) in eine große Schüssel geben und hell und luftig aufschlagen. Vanille Extrakt zugeben und unterrühren. Mehl mit Grieß, Backpulver, Zitronenschale und Salz vermischen und in die große Schüssel geben – alles gut vermengen. Die Konsistenz wird ziemlich krümelig sein, aber das ist in Ordnung. Den Teig zu 16 kleinen Kugeln formen, diese ganz leicht flachdrücken und mit etwas Abstand auf das vorbereitete Backblech setzen. Die Cookies etwa 16-18 Minuten backen – sie sollten an den Rändern leicht Farbe bekommen haben und auf der Oberfläche mit kleinen, leicht dunklen Flecken übersät sein. Aus dem Ofen nehmen und kurz auf dem Backblech abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen. In einem luftdichten Behälter können die Cookies ohne Probleme bis zu einer Woche aufbewahrt werden.