1. Butter, Puderzucker und Salz für den Teig in eine große Schüssel geben und hell und luftig aufschlagen. Das Eigelb und den Vanille Extrakt dazugeben und gut unterrühren. Mehl mit Stärke und Salz vermischen und dann zur Schüssel dazugeben – alles nur kurz verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

2. Den Ofen auf 140°C (285°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und dann Kreise mit etwa Ø 5cm (2 inches) ausstechen. Die Teigkreise recht nah zueinander auf das Blech setzen und bis zur weiteren Verwendung kühlen.

3. Für die Baisermasse das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer hitzebeständigen Schüssel schaumig aufschlagen. Den Puderzucker nach und nach dazugeben und weiter aufschlagen. Die Schüssel auf einen Topf mit köchelndem Wasser setzen und die Masse für etwa 3-4 Minuten schaumig aufschlagen – die Masse sollte fest und glänzend sein. In einen Spritzbeutel mit Ringtülle* https://amzn.to/3seYOhc oder runder Tülle einfüllen. Mit der Baisermasse Ringe (oder einen Rand aus Tupfen) auf die Teigkreise aufspritzen. Die beiden Bleche nacheinander jeweils etwa 25-28 Minuten backen, nach etwa 15 Minuten den Ofen einmal kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann und mit dem Backvorgang fortfahren. Die gebackenen Plätzchen aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit dem zweiten Blech wiederholen.

4. Für die Füllung die Himbeermarmelade einmal kurz erwärmen (in einem Topf auf dem Herd oder in der Mikrowelle) und die Plätzchen damit dann befüllen – funktioniert mit einem Spritzbeutel am einfachsten. Die Marmelade antrocknen lassen und die Plätzchen dann in Blechdosen mit Butterbrotpapier zwischen den Lagen lagern.