1. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Eine große Kastenform leicht einfetten und mit einem Stück Backpapier auslegen. Zur Seite stellen. Die Zucchini heiß abwaschen und trocknen, dann das etwas weichere Innere (mit den Samen) entfernen und den Rest nicht zu fein raspeln. Zur Seite stellen.

 

2. Die Butter und das Xylit in einer großen Schüssel hell und luftig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren. Vanille Extrakt dazugeben und unterrühren. Das Mehl mit Backpulver und Salz vermischen, den Schmand mit Zitronensaft und Zitronenschale verrühren, dann Mehlmischung und Schmandmischung in jeweils zwei Portionen zur Schüssel dazugeben und nur kurz unterrühren. Die geraspelten Zucchini dazugeben und ebenfalls nur kurz unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und dann für 55-70 Minuten backen bzw. mit einem Holzspieß testen, ob noch Teig kleben bleibt und den Kuchen erst herausholen, wenn dieser sauber rauskommt. Je nachdem, wie viel Feuchtigkeit durch die Zucchini in den Teig kommt und was für eine Backform ihr verwendet, kann die Backzeit stark variieren. Sollte der Kuchen gegen Ende der Backzeit etwas dunkel werden, mit einem Stück Alufolie abdecken und weiterbacken. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen holen und in der Form für etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

 

3. Für die Glasur den Puderzucker (Xylit oder „normal“) mit Vanille Extrakt und etwas Sahne verrühren, dann ggf. mehr Sahne dazugeben, bis die Konsistenz passt und schön dickflüssig ist zum Glasieren des Kuchens. Den abgekühlten Kuchen damit dekorieren und mit ein paar gehackten Pistazien bestreuen. Glasur fest werden lassen vor dem Anschneiden.