1. Zucker und Zitronenabrieb in einer großen Schüssel mit den Fingern verreiben, um noch mehr Aroma aus der Zitronenschale herauszuholen. Geschmolzene Butter und Vanille Extrakt dazugeben und alles gut verrühren. Eier und Zitronensaft ebenfalls dazugeben und alles so lange verrühren, bis die Mischung hell und luftig aussieht. Dinkelmehl mit Backpulver und Salz mischen, zur Schüssel dazugeben und unterheben. Der Teig wird recht feucht bzw. klebrig sein, aber das ist ok. Die Schüssel mit dem Teig abdecken und für mindestens 6 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

2. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Mit einem Cookie Scoop* Teigportionen aus der Schüssel holen – pro Cookie sollten es etwas mehr als 1 Esslöffel sein. Die Teigportionen zu Kugeln formen und zuerst in normalen Zucker, dann in Puderzucker wälzen. Die Teigkugeln mit genügend Abstand zueinander auf das Blech setzen, da sie recht ordentlich zerlaufen. Mit dem Daumen jeweils eine Vertiefung in den Teig drücken und dann ein wenig Marmelade einfüllen. Teigreste wieder in den Kühlschrank stellen.

3. Die Cookies für etwa 9-11 Minuten im vorgeheizten Ofen backen – sie sollten schön aufgepufft, auseinandergegangen und auf der Oberfläche mit Rissen übersät sein. Cookies aus dem Ofen nehmen und kurz auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen und komplett auskühlen lassen. Prozedur wiederholen, bis der Teig komplett aufgebraucht ist. Die Cookies sollten in einer luftdichten Dose etwa 1 Woche durchhalten.