1. Margarine (oder Butter) und beide Zuckersorten in einer großen Schüssel hell und luftig aufschlagen. Das Ei und den Vanille Extrakt dazugeben und gut unterrühren. Das Mehl mit Stärke, Espresso Pulver, Backpulver, Natron und Salz in einer separaten Schüssel vermischen und dann zur großen Schüssel dazugeben und nur kurz unterrühren. Den Teig für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Die gehobelten Mandeln in eine kleine Schüssel geben. Den Teig in 12 Portionen aufteilen, zu Kugeln formen und dann leicht flach drücken. Die Teigstücke auf einer Seite in die Mandeln drücken und dann mit den Mandeln auf der Oberseite mit genügend Abstand zueinander auf das Backblech legen (max. 6 Cookies auf einmal) – die Cookies laufen etwas auseinander beim Backen. Die Cookies für etwa 10-11 Minuten backen – die Ränder sollten fest geworden sein, in der Mitte dürfen die Cookies aber noch leicht weich sein. Beim Backen blähen die Cookies ein wenig auf, fallen beim Abkühlen dann aber auch wieder ein wenig zusammen. Aus dem Ofen nehmen und erst ein wenig auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen und komplett auskühlen lassen. Weitere Cookies mit dem verbliebenen Teig backen.

3. Den Mascarpone für den Belag mit Sahne, Puderzucker, Amaretto (optional) und Vanille Extrakt in eine Schüssel geben und so lange aufschlagen, bis sich alles gut verbunden hat und die Masse recht fest ist. Die Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner, runder Tülle füllen. Die Mascarpone Creme in Spiralen auf die vollständig abgekühlten Kekse aufspritzen, mit Kakaopulver bestäuben und servieren. Dekorierte Cookies im Kühlschrank aufbewahren.