1. Butter schmelzen und mit dem Zucker mischen. Milch zugeben und alles verrühren. Die Mischung sollte lauwarm sein, ggf. etwas abkühlen lassen. Hefe zerbröckeln und unterrühren. Für ein paar Minuten gehen lassen. In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Salz mischen. Eigelb und Hefe-Mix zugeben und alles zu einem glatten, weichen Teig verkneten (etwa 8-10 Minuten). Mit einem Küchentuch abdecken und etwa 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig im Volumen verdoppelt hat.

2. In der Zwischenzeit die Füllung und Streusel zubereiten. Für die Streusel Mehl, Zucker, Butter, Zimt und gehackte Walnüsse zu Streuseln verkneten. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. Für die Füllung die Hälfte der Zartbitterschokolade schmelzen und mit der Butter verrühren. Restliche Schokolade grob hacken. Marzipan zerkrümeln (optional). Alles zur Seite stellen. Kurz bevor der Teig fertig gegangen ist, das Eiweiß aufschlagen. Wenn das Eiweiß steif ist, Zucker und Zimt zugeben und gut verrühren.

3. Den aufgegangenen Zeit noch einmal kurz durchkneten (ggf. halbieren) und dann auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck mit 30x45cm ausrollen – der Teig sollte recht dünn sein. Falls zwei Laibe gebacken werden sollen, einfach jeweils die Hälfte der Zutaten verwenden und nacheinander verarbeiten. Zuerst die geschmolzene Schokolade auf dem Teig verteilen und einen etwa 2cm breiten Rand auslassen. Zimt-Eischnee auf der Schokolade verteilen und mit der gehackten Schokolade und dem Marzipan bestreuen. Den Teig von der langen Seite her fest aufrollen und die Enden festdrücken. Die entstandene Rolle in sich 1-2 Mal verdrehen und die Enden zusammenbringen, damit ein Ring entsteht. Diesen Ring nochmals 1-2 Mal in sich verdrehen und dann in die gefettete(n) Form(en) legen. Etwa 30 Minuten gehen lassen.

4. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Sahne mit Eigelb verquirlen und Laib(e) damit bestreichen und mit den Streuseln bestreuen. Die Laib(e) für etwa 55 Minuten backen. Nach etwa 35 Minuten überprüfen, dass die Babkas nicht zu dunkel werden. Sollte das der Fall sein, die Laibe lose mit Alufolie bedecken und weiterbacken. Nach 55 Minuten die Temperatur auf 165°C (330°F) senken und weitere 12 Minuten backen. Die Babkas sind fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn man von unten daraufklopft. Mindestens 15 Minuten in den Backformen ruhen lassen, bevor Sie sie herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.