1. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen.

2. Gemahlene Mandeln, Zucker, Kakao und Salz in einer großen Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß mit dem Zitronensaft steif schlagen. Den Eischnee dann mit dem Wasser und dem Bittermandelöl (optional) in die Schüssel mit den trockenen Zutaten dazugeben und alles gut vermengen. Der Teig wird recht weich und klebrig sein.

3. Den Puderzucker in eine kleine Schüssel füllen. Mit einem Keksportionierer* kleine Teigportionen abstechen und zu Kugeln formen (von der Größe her wie kleine Walnüsse). Diese Kugeln im Puderzucker wälzen – die Puderzuckerschicht sollte durchgehend und relativ dick sein – dann mit etwas Abstand auf das vorbereitete Backblech setzen. Die Amarettni etwa 23-25 Minuten backen. Aus dem Ofen holen und kurz auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Wenn nicht alle Amarettini auf ein Blech gepasst haben, den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen. Die Amarettini sollten bei Zimmertemperatur in einer Keksdose bis zu einer Woche durchhalten.