1. Den Rhabarber putzen, ggf. schälen und in kleine Würfel schneiden. Zur Seite stellen. Die Himbeeren waschen und trocknen.

2. Die Butter mit den beiden Zuckersorten in eine große Schüssel geben und hell und luftig aufschlagen. Das Ei und den Vanille Extrakt dazugeben und gut unterrühren. Mehl mit Natron, Backpulver und Salz vermischen und dann zur Rührschüssel dazugeben und nur kurz unterrühren. Den gewürfelten Rhabarber und die Himbeeren dazugeben und sehr vorsichtig unterheben – je mehr die Himbeeren zermatschen, umso weicher wird der Teig. Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

3. Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Mit einem Eisportionierer oder Cookie Scoop Teigportionen mit genügend Abstand auf das Blech setzen (max. 6-8 Stück auf einmal) und dann für etwa 12-15 Minuten backen. Die Cookies aus dem Ofen holen und ein Weilchen auf dem Blech abkühlen lassen, bis man sie bewegen kann, dann auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen. Mit dem restlichen Teig wiederholen. Wegen der Himbeeren sollte man die Cookies kühl lagern.